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題名:臺灣的辦桌文化
作者:林湘釔
作者(外文):Lin, Hsiang-I
校院名稱:中國文化大學
系所名稱:史學系
指導教授:宋光宇
學位類別:博士
出版日期:2013
主題關鍵詞:辦桌師共食適食吃拜拜banquet catering chefeating togethersuitable eatingoffering feast
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「辦桌」是臺灣漢人社會中常見的設宴飲食模式,往往被應用在婚喪喜慶與民間祭祀活動中。本文從發展流變、文化傳統、社會需求、產業結構與飲食特色的角度,來觀察臺灣的辦桌文化,並從中建構出一套核心理論-「共食」與「適食」。希望這樣的飲食論證,能有助於對臺灣的辦桌文化的深入了解。
"Banzhuo"(banquet catering)is a common banquet style in Taiwan society, it’s often used in weddings and folk worship activities. This thesis try to from the perspective of development, traditional cultural, social demand, industry structure and food specialties to observe Taiwanese "Banzhuo" culture, and from which to construct a set of core theory - "eating together" and "suitable eating".
I hope this dietetic argumentation can contribute to the understanding of Taiwanese "Banzhuo" culture.
參考書目
一、文獻史料類
(宋)孟元老撰,(民國)鄧之誠注,《東京夢華錄注》,臺北:漢京文化事業有限公司,民國73年。

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(明)張岱著,朱劍芒考,《陶庵夢憶》,上海:上海書店,1982。

王文錦 譯解,《禮記譯解》(中國古典名著譯注叢書),北京:中華書局,2007。

【臺灣文獻叢刊】(依收入順序排列)
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1961。

(清)朱仕玠,《小琉球漫誌》,臺灣文獻叢刊第3種,臺北:臺灣銀行經濟研究 室,1957。

(清)黃叔璥,《臺海使槎錄》,臺灣文獻叢刊第4種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1957。

(清)蔣師轍,《臺游日記》,臺灣文獻叢刊第6種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1957。

(清)藍鼎元,《平臺紀略》,臺灣文獻叢刊第14種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1958。

(清)丁日健,《治臺必告錄》,臺灣文獻叢刊第17種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1959。

(清)李元春,《臺灣志略》,臺灣文獻叢刊第18種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1958。new window

(清)朱景英,《海東札記》臺灣文獻叢刊第19種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1958。

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(清)唐贊袞,《臺陽見聞錄》臺灣文獻叢刊第30種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1958。

(明)彭孫貽 撰、李延昰 補編,《靖海志》,臺灣文獻叢刊第35種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1959。

(清)吳子光,《臺灣紀事》,臺灣文獻叢刊第36種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1959。

(清)倪贊元,《雲林縣采訪冊》,臺灣文獻叢刊第37種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1959。

(清)蔡振豐 撰輯,《苑裏志》,臺灣文獻叢刊第48種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1959。

不著撰人,《安平縣雜記》臺灣文獻叢刊第52種,臺北:臺灣銀行經濟研究室, 1959。

不著撰人,《嘉義管內采訪冊》,臺灣文獻叢刊第58種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1959。

(清)鄭鵬雲、曾逢辰,《新竹縣志初稿》,臺灣文獻叢刊第61種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1963。

(清)林百川、林學源,《樹杞林志》,臺灣文獻叢刊第63種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1960。

(清)高拱乾,《臺灣府志》,臺灣文獻叢刊第65種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1957。

(清)胡傳,《臺灣日記與稟啟》,臺灣文獻叢刊第71種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1960。

(清)盧德嘉 撰輯,《鳳山縣采訪冊》,臺灣文獻叢刊第73種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1960。

(清)劉良壁 撰輯,《重修福建臺灣府志》,臺灣文獻叢刊第74種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

《臺灣私法債權編》,臺灣文獻叢刊第79種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1960。

《臺灣私法商事編》,臺灣文獻叢刊第91種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

(清)柯培元,《噶瑪蘭志略》,臺灣文獻叢刊第92種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

(清)徐宗幹,《斯未信齋雜錄/壬癸後記》,臺灣文獻叢刊第93種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1960。

連橫,《劍花室詩集》,臺灣文獻叢刊第94種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1960。

(清)周凱 撰輯,《廈門志》,臺灣文獻叢刊第95種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

(清)王禮、陳文達,《臺灣縣志》,臺灣文獻叢刊第103種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

(日本)佐倉孫三,《臺風雜記》,臺灣文獻叢刊第107種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

(清)胡健偉∕篡輯,《澎湖紀略》,臺灣文獻叢刊第109種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

(清),王必昌,《重修臺灣縣志》,臺灣文獻叢刊第113種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

《臺灣私法人事編》,臺灣文獻叢刊第117種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

(清)陳文達,《鳳山縣志》,臺灣文獻叢刊124種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1961。

連橫,《臺灣通史》,臺灣文獻叢刊第128種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1962。

(清)周鍾瑄,《諸羅縣志》,臺灣文獻叢刊第141種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1962。

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(清)周璽 纂輯,《彰化縣志》,臺灣文獻叢刊第156種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1968。

(清)陳淑均,《噶瑪蘭廳志》,臺灣文獻叢刊第160種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1963。

連橫,《臺灣語典》,臺灣文獻叢刊第161種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1963。

(清)林豪,《澎湖廳志》,臺灣文獻叢刊第164種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1962。

連橫,《雅言》,臺灣文獻叢刊第166種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1963。

傅錫祺,《櫟社沿革志略》,臺灣文獻叢刊第170種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1963。

連橫,《雅堂文集》,臺灣文獻叢刊第208種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1964。

《臺灣輿地彙鈔》,臺灣文獻叢刊第216種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1965。

《臺灣南部碑文集成》,臺灣文獻叢刊第218種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1966。

《淡新檔案選錄行政編初集》,臺灣文獻叢刊第295種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1971。

(清)徐葆光,《中山傳信錄》,臺灣文獻叢刊第306種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,1972。

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二、專書類
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片岡巖 著,陳金田 譯,《臺灣風俗誌》,臺北市:大立出版社,民國70年。
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王仁湘,《飲食之旅》,臺北:台灣商務印書館,2001。
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辛永清 著,劉姿君 譯,《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》,臺北:聯經出版事業股份有限公司,2012。
宋光宇,《台灣史》,北京:人民出版社,2007。
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陳介玄,《協力網絡與生活結構-臺灣中小企業的社會經濟分析》,收入《臺灣研究叢刊》,臺北:聯經出版事業公司,1997。new window
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陳介玄,《貨幣網絡與生活結構》,收入《臺灣研究叢刊》,臺北:聯經出版事業公司,1995。
陳靜宜,《臺味-從番薯糜到紅蟳米糕》,臺北:聯經出版事業股份有限公司,2011。
許順財,《老師傅的手路菜》,臺北:邦聯文化事業有限公司,2007。
焦桐,《臺灣肚皮》,臺北:二魚文化事業有限公司,2010。
逯耀東,《肚大能容:中國飲食文化散記》,臺北:東大圖書股份有限公司,民國90年,
黃婉玲,《總舖師辦桌:再現老台菜的美味記憶》,臺北:健行文化出版事業有限公司,2012。
葉肅科,《日落臺北城—日治時代臺北都市發展與臺人日常生活》,臺北:自立晚報社文化出版部,1993年。
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趙世瑜,《狂歡與日常—明清以來的廟會與民間社會》,北京:三聯書店,2002。
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蔡相煇,《台灣的王爺與媽祖》,臺北:臺原出版社,1989。
鄭志明,《台灣傳統信仰的鬼神崇拜》臺北:大元書局,2005。
賴宗寶,《鄉土往事:赤腳的年代》,彰化:彰化縣立文化中心,民國87年。
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三、學位論文類
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李依潔,《台灣辦桌之餐具設計》,國立交通大學應用藝術研究所碩士論文,2011。
林恆立,《辦桌:一個社會文化的觀察》,國立臺灣大學新聞研究所碩士論文,1998。
柯榮三,《臺灣歌仔冊中「相褒結構」及其內容研究》,國立成功大學臺灣文學研究所博士論文,民國97年。
陳小慧,《辦桌、家族認同與家業傳承:以阿蓮地區董氏刀煮家族為例》,國立臺南大學台灣文化研究所碩士論文,2009。
蔡昇德,《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總鋪師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文,2005。
蔡昇德,《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總鋪師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文,2005。
謝玫汝,《宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例》,國立台灣大學台灣文學研究所碩士論文,2009。
謝芸欣,《戰後臺灣社會變遷中的廟會活動(1945-1990)》,國立成功大學歷史研究所碩士論文,2010。

四、期刊論文類
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李豐楙,〈迎王與送王:頭人與社民的儀式表演〉,《民俗曲藝》,129期,2001。
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施晶琳、洪瑩發,〈另一個世界飲食的想像:府城普度祭品文化意涵初探〉,《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》,臺北:中國飲食文化基金會,2006年。
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喬健,〈中華飲食文化的小傳統:以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例〉,《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》,2006。
曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52卷3期,臺北縣:臺灣風物雜誌社,2002年9月30日出刊。new window
曾品滄,〈辦桌:清代臺灣的宴會與漢人社會〉,《新史學》,臺北:新史學雜誌社,21卷4期,2010年12月。new window
曾品滄,〈辦桌:台灣平民的饗宴〉,《台灣學通訊》,第50期,新北市:國立台灣圖書館,2011,。
新樹 著,吳坤明 譯,〈關於宴席及菜餚之雜話〉,《臺灣慣習記事(中譯本)》,第二卷下,臺中:臺灣省文獻委員會編譯,民國76年2月。
新樹 著,黃文新 譯,〈關於宴席及菜餚之雜話(續)〉,《臺灣慣習記事(中譯本)》,第三卷上,臺中:臺灣省文獻委員會編譯,民國77年6月。
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五、新聞資料類
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http://udndata.com/library/【聯合知識庫網站】
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《經濟日報》
《臺視新聞影音》
《聯合晚報》
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http://tnsw.infolinker.com.tw/taiwan_news/taiwannews.htm【台灣新聞智慧網網站】
《工商時報》
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《中國時報》
《民生報》
《自由時報》
《經濟日報》
《聯合晚報》
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六、網路資料類
【荒野保護協會網站】,〈內溝十六道辦桌菜〉(http://home.sow.org.tw/sowshihu/neigo/ng_culture2.htm,搜尋日期:2012/05/13)

【聯合理財網網站】,〈大老闆最愛!辦桌天王阿勇師超強管理學〉,2011/11月號。(http://money.udn.com/weath/storypage.jsp?f ART ID=252250,搜尋日期:2012/09/12)

【永久號-烏魚子百年專賣店網站】,(http://www.chiens.com.tw/taiwan/history/history.htm,搜尋日期:2011/07/08)。

【2011世界廚王臺北爭霸賽暨美食博覽會網站】,〈四大辦桌師傅簡歷〉,(http://www.cookking.com.tw/StreetFeastMasters.aspx#begin,搜尋日期:2012/04/23)

【《天下雜誌》網站】〈汪義勇 發動台南辦桌升級〉,326期,2005/07/01,(http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=31217,搜尋日期:2010/09/12)

【羅漢門掌庖師網站】,〈掌庖師的行頭(大型器材)〉,(http://www.jyi.ks.edu.tw/lohanmaster/p4.htm,搜尋日期:2012/03/05)

【羅漢門掌庖師網站】,〈掌庖師的行頭(料理工具)〉,(http://www.jyi.ks.edu.tw/lohanmaster/p4-3.htm,搜尋日期:2012/03/05)

【高雄市內門區公所網站】(http://www.neimen.gov.tw/,搜尋日期:2013/01/02)

【高雄市內門區戶政事務所】(http://www.neimen-house.gov.tw/bexfront.php,搜尋日期:2013/01/02)

【新臺灣新聞週刊網站】,《新臺灣新聞週刊》,〈高雄縣內門鄉 總鋪師的原鄉〉,第470期,2005/03/24,(http://www.newtaiwan.com.tw/bulletinview.jsp?bulletinid=21653,搜尋日期:2010/09/12)。

【臺灣368專題報導網站】,〈昔,家戶總動員,互助呷澎湃─竹棚下大飯店 「還菜尾」飽三日〉,(http://www.taiwan368.com.tw/msg_detail.php?id=234,搜尋日期:2012/05/16)。

【臺灣368專題報導網站】,〈時光膠囊-食神之鄉內門 總鋪師密度冠全台〉,(http://www.taiwan368.com.tw/msg_detail.php?id=236,搜尋日期:2011/11/23)

「經典菜餚-四炆四炒」,【客家委員會全球資訊網】,(http://www.hakka.gov.tw/lp.asp?ctNode=1711&CtUnit=161&BaseDSD=7&mp=1&ps=,搜尋日期:2012/01/03)

 
 
 
 
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