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摘要
外文摘要
引文資料
題名:
不同親水親脂均衡數值之蔗糖酯對低脂軟式米餅乾品質之影響
書刊名:
嘉南學報
作者:
吳淑靜
/
范晉嘉
作者(外文):
Wu, Sue-jing
/
Fan, Jin-jia
出版日期:
1999
卷期:
25
頁次:
頁74-82
主題關鍵詞:
乳化劑
;
低脂軟式米餅乾
;
物性分析
;
品質
;
官能品評法
;
Low-fat soft rice cookie
;
Emulsifier
;
Quality
;
Rheology analysis
;
Color
;
Sensory evaluation
原始連結:
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被引用次數:期刊(0) 博士論文(0) 專書(0) 專書論文(0)
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點閱:51
本研究係以一種推廣之秈米品種(臺農秈19號)為原料,並以低筋麵粉作為對照組, 先行分析其理化性質,再探討添加不同親水親脂均衡數值(HLB=3、7、15)之蔗糖醋(sucrose ester,SE)對試製之低脂軟式米餅乾進行品質影響評估。結果顯示,低筋麵粉比臺農秈19號 米穀粉有較高之蛋白質及脂肪含量,而兩者之灰分含量並無差異性。由物性分析測知,凡經 蔗糖醴處理者貯藏5天所得之壓縮力值皆小,尤以0.5%SE-370所製得之低脂軟式米餅乾品質 較佳。從色差計測定結果發現,以乳化劑處理經貯藏5天所製得之低脂軟式米餅乾其明亮度 及白度均比對照組表現為高。再以官能品評法測試其低脂軟式米餅乾時,結果質地及外觀上 以添加0.5%SE-370為最佳,風味則以添加0.5%SE-370跟其它者迴異,整體感以有乳化劑處 理者皆佳。 綜合上述結果,推論乳化劑對低脂軟式米餅乾之品質似乎有著不同程度之影響力。
以文找文
One locally grown variety of indica rice (Tainung Sen 19; TNS 19) and a low gluten flour (LGE) as the standard substance were applied to this study for their physicochemical properties. The low-fat sort rice cookies were baked to test the effects of sucrose ester added ranging in different HLB (hydrophyl-lipophyl balance=K3, 7, 15) on the quality. Results indicated that [GE had higher amounts of protein and lipid, but the ash content did not vary significantly in TNS 19 rice flour and LGF. The emulsifier treated samples stored for five days gave smaller values of compression characteristics, and the quality of the low-fat soft rice cookies baked from TNS 19 with 0.5% SE-370 showed the best in rheology analysis. The white index and light reflectance of low-fat soft rice cookies made from adding the emulsifiers showed the higher values than control during five days storage. The low-fat soft rice cookies made from adding 0.5%SE-370 showed the best In texture and appearance by the sensory evaluation, but the flavor of low-fat soft rice cookies made from adding 0.5%SE-770 and LGE had the same score by the taste panels. However, the best over-all scores were found among all the emulsifiers treated samples. From the above data, it was presumed that the emulsifiers would affect the quality of the low- fat soft rice cookies.
以文找文
期刊論文
1.
McDowell, M.(1994)。Trends in American's dietary fat intake。J. Natl. Cancer Inst.,86,889-890。
2.
Sanchez, C.、Klopfenstein, C. F.、Walker, C. E.(1995)。Use of carbohydrate-based fat substitutes and emulsifying agents in reduced-fat shortbread cookies。Cereal Chem.,72,25-29。
3.
Breyer, L. M.、Walker, C. E.(1983)。Comparative effects of various sucrose fatty acid esters upon bread and cookies。Journal of Food Science,48,955-958。
4.
Walker, C. E.(1984)。Food applications of sucrose esters。Cereal Foods World,29,286-289。
5.
Krog, N.(1971)。Amylose complexing effect of food grade emulsifiers。Starch,23,207-210。
6.
Harrigan, K. A.、Breene, W. M.(1989)。Fat Substitutes: Sucrose esters and simplesse。Cereal Foods World,34,261-267。
7.
吳淑靜、周政輝、范晉嘉(19981100)。不同乳化劑對天使米蛋糕品質之影響。嘉南學報,24,164-170。
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8.
Hutchinson, P. E.、Baiochi, F.、Del Vecchio, A. J.(1977)。Effect of emulsifiers on the texture of cookies。J. Food Sci.,42,399-401。
9.
吳淑靜、周政輝、范晉嘉、盧訓(19970400)。不同蔗糖酯對米澱粉形成複合物程度之影響。中國農業化學會誌,35(2),220-224。
延伸查詢
10.
Abboud, A. M.、Hoseney, R. C.、Rubenthaler, G. L.(1985)。Factors affecting cookie flour quality。Cereal Chem.,62,130-133。
11.
Piazza, L.、Masi, P.(1977)。Development of crispness in cookies during baking in an industrial oven。Cereal Chem.,74,135-140。
12.
Mansour, K. H.(1982)。Quality control in soft wheat flour。Cereal Foods World,27,315-316。
13.
吳淑靜、盧訓、呂政義(19930800)。乳化劑對糯性及非糯性米澱粉理化性質之影響。中國農業化學會誌,31(4),444-453。
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14.
Lii, C. Y.、Chang, S. M.、Yang, H. L.(1986)。Correlation between the physicochemical properties and eating quality of milled rice in Taiwan。Bull. Inst. Chem., Academia Sinica,33,55-62。
15.
Gaines, C. S.、Kassuba, A.、Finney, P. L.(1992)。Instrumental measurement of cookie hardness. I. Assessment of methods。Cereal Chem.,69,115-119。
16.
盧訓、吳淑靜、呂政義(19880900)。戚風米蛋糕之試製。食品科學,15(3),280-286。
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圖書
1.
行政院衛生署(1994)。中華民國飲食手冊。
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2.
徐華強、黃登順、顧德材(1986)。蛋糕與西點。中華穀類研究所。
延伸查詢
3.
AACC(1983)。American Association of Cereal Chemists Approved Methods。St. Paul, MN.:AACC。
4.
Larmond, E.(1977)。Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food。Ottawa:Food Res. Inst. Department of Agriculture。
5.
SAS Institude(1979)。SAS user's guide。Raleigh, N. C.:SAS Institude Inc.。
圖書論文
1.
Schuster, G.、Adams, W. F.(1984)。Emulsifiers as additives in bread and fine baked products。Advances in Cereal Science and Technology。St. Paul, MN.:AACC。
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