:::

詳目顯示

回上一頁
題名:主廚專業角色、知識管理及數位能力發展模式之研究
作者:郭木炎
作者(外文):KUO, MU-YEH
校院名稱:國立雲林科技大學
系所名稱:技術及職業教育研究所
指導教授:劉威德
學位類別:博士
出版日期:2022
主題關鍵詞:主廚專業角色知識管理數位能力發展chefsprofessional roleknowledge managementdigital competence development
原始連結:連回原系統網址new window
相關次數:
  • 被引用次數被引用次數:期刊(0) 博士論文(0) 專書(0) 專書論文(0)
  • 排除自我引用排除自我引用:0
  • 共同引用共同引用:0
  • 點閱點閱:2
本研究旨在探討主廚在專業角色、知識管理及數位能力發展,問卷調查對象以臺灣中部(台中與南投)地區的星級飯店主廚201位。問卷調查結果以項目分析、探索式因素分析、描述性統計分析、單因子變異數分析、驗證性因素分析及線性結構方程模式,進行資料之分析,研究結果如下:
一、主廚在專業角色的「廚房管理」知覺比較高;「供膳型式」最低,主廚在知識管理「傳統技轉」知覺比較高;「數位原理分析」最低,主廚在數位能力發展的「自主衛生管理」知覺比較高;「成本控制E化」最低。二、主廚在專業角色的學習過程沒有性別、年齡的區分,不同教育程度的「供膳型式」、「廚房管理」為高中大於大學,不同工作資歷的「廚房管理」為5年以上~10年(含)與15年以上大於1年~5年(含)。主廚在知識管理的學習過程沒有性別、年齡及工作資歷的區分,不同教育程度的「傳統技轉」為高中大於大學。主廚在數位能力發展的學習過程是沒有性別、年齡、教育程度、工作資歷上的區分。三、本研究建構的主廚專業角色、知識理、數位能力發展結構模式,適配度良好;模式具備檼定性與有效性,模式適用於臺灣各地區的主廚樣本資料。
本研究根據問卷調查所發現的問題,提出對主廚、餐飲業界、教育輔導和後續研究的改進建議。
關鍵字:主廚、專業角色、知識管理、數位能力發展
This study aims to explore the professional roles, knowledge management and digital competence development of chefs. The respondents of the questionnaire were 201 chefs of star-rated restaurants in central Taiwan (Taichung and Nantou). The questionnaire survey results were analyzed by item analysis, exploratory factor analysis, descriptive statistical analysis, one-way analysis of variance, confirmatory factor analysis and linear structural equation model. The research results are as follows:
1.The perception of "kitchen management" in professional roles of chefs is relatively high; "The lowest, chefs have a relatively high awareness of "autonomous hygiene management" in digital competence development; "cost control E-ization" is the lowest. 2. There is no gender or age distinction between chefs in the learning process of their professional roles. "Meal feeding style" and "kitchen management" with different education levels are higher than those of high school, and "kitchen management" with different work qualifications is more than 5 years. ~10 years (inclusive) and more than 15 years and more than 1 year to 5 years (inclusive). There is no distinction of gender, age and work qualifications between chefs in the learning process of knowledge management. The "traditional skills transfer" of different educational levels is that high
school is greater than university. The learning process of chefs in digital competence development is not differentiated by gender, age, education level, and work qualifications. 3. The structural model of chefs professional role, knowledge management, and digital competence development constructed in this study has a good degree of adaptation; the model is qualitative and effective, and the model can be applied to chefs sample data in various regions of Taiwan.
Based on the problems found in the questionnaire, this study proposes improvement suggestions for chefs, the catering industry, educational counseling and follow-up research.
Keywords:chefs, professional role, knowledge management, digital competence development
一、中文部份
大山正(1998)。色彩心理學。牧村。
王為平(2009)。觀光旅館業之餐飲單位主管對餐飲專業能力之認知。世新大學觀光學系,碩士論文。
王詠茹(2015)。中餐教師與中餐廚師對餐飲專業能力認知之比較研究-以某技術學院為例。萬能科技大學經營管理研究所,碩士論文。
王瑤芬(2005)。國際觀光旅館餐飲部門高階主管人員職涯發展及其影響因素之研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭研究所,博士論文。
王瑤芬、賴淑端、李怡靜(2010)。小吃經營者專業能力之研究。休閒暨觀光產業研究,5(1),70-90。
王豐盛(2020)。重大疫情影響下餐飲業者的因應策略。國立高雄科技大學行銷與流通管理系,碩士論文。
王麗菱(2001)。國際觀光旅館餐飲外場工作人員應具備專業能力之分析研究。國立臺灣師範大學家政研究所,博士論文,未出版,台北。
方喻韓(2006)。餐飲服務業消費價值、服務品質對消費者行為意圖之研究-以西式套餐連鎖店為例。台北大學企業管理研究所,碩士論文,未出版,台北。
冉雨(2010)。川菜味型烹調指南—料理美味川菜的五堂必修課。台北:賽尚圖文。
包驊凌(2016)。中式連鎖餐飲品牌形象、產品品質、顧客期望對忠誠度知影響-以嘉南地區四海遊龍連鎖店為例。遠東科技大學創新設計與創業管理系,碩士論文。
行政院主計處(2021)。國人每人每月消費支出。取自:
https://www.stat.gov.tw/ct.asp?xItem=40875&ctNode=511&mp=4
行政院衛福部(2018)。飲食”四少”健康更多。取自:
https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1425&pid=9807
行政院勞動部勞動力發展署(2021)。職能發展應用平台。取自:
https://icap.wda.gov.tw/index.aspx
行政院國家科學委員會數位學習國家型科技計畫辦公室、經濟部工業局
(2006)。數位學習2005-2006。台北:行政院國家科學委員會。
行政院衛生署(2007)。餐飲衛生管理改進研討會會議紀錄。2007/5/9,取自:
http://chef.doh.gov.tw/NewsDetail.asp?id=20070522092444815777
交通部觀光局(2015)。陸客來台觀光大事紀。取自:http://bit.ly/1OgmS8x
江叡晨(2007),廚師專業能力與生涯定錨關係之研究。中國文化大學觀光事業研究所,碩士論文。
余治明(2021)。臺灣連鎖餐飲業於外送平台廣告策略研究。國立臺灣師範大學運動休閒與餐旅管理研究所,碩士論文。
呂欣怡(2003)。大專校院餐飲(旅)管理系科餐飲管理專業能力之需求評估研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭研究所,碩士論文,未出版。
李豐光(2000),我國政府採購人員教育訓練需求評估及實證調查之研究。東吳大學企業管理學系研究所,未出版。
李雅慧(2004)。法國成人能力測驗制度之發展與實施。成人及終身教育學刊,3,73-96。
李毅(2005)。淺論中國烹調工藝的藝術特徵表現。黃山學院學報,7(7),126-128。
李怡君(2006)。影響廚藝創造力的個人與環境因素之研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系研究所博士論文,未出版。
李青芳(2006)。高職餐飲管理科畢業學生應具備商業專業能力之研究。彰化師範大學商業教育學研究所,碩士論文,未出版,彰化。
李金坤(2008)。餐飲從業人員工作家庭衝突與留任意願關係之研究-以高雄地區國際觀光旅館為例。國立高雄餐旅學院餐旅管理研究所,碩士論文。
李茂能(2009)。圖解AMOS在學術研究之應用。臺北市:五南。
李清福(2013)。數位學習領域主題分析之研究。教育資料與圖書館學,50(3),319-354.
李銘龍(2014)。色彩原理。龍騰文化,台北。
李勇輝(2017)。學習動機、學習策略與學習成效關係之研究-以數位學習為例。經營管理學刊,14,68-86。
汪復進、鄭聰旭(2007)。HACCP 理論與實務。臺北:新文京。
沈渼君(2002)。中式宴會廳基層人員應具備專業能力¬-修正式德菲研究。世新大學觀光學系碩士論文。
邱皓政(2000)。量化研究與統計分析:SPSS 中文視窗版資料分析範例解析(第三版)。臺北:五南。
邱皓政(2004)。結構方程模式:LISREL的理論、技術與應用。台北:雙葉。
邱皓政(2019)。量化研究與統計分析:SPSS與R資料分析範例解析(第六版)。臺北:五南。
邱純玉(2020)。自由開放的年代-數位學習的未來。臺灣教育評論月刊,9(9),105-111。
林清江(1971)。教師角色理論與師範教育改革動向之比較研究。教育研究所集刊,8,45-176。
林生傳(2000)。教育社會學。台北:巨流。
林進財、陳瑞全、陳啟斌、歐陽玉萍(2006)。E-learning學習績效運用模糊法評估。東華大學國際企業學系。資訊管理學報,14(2),247 -271。
林玉梅(2012)。餐飲行政主廚核心能力指標建構及應用。國立中正大學成人及繼續教育研究所博士論文,未出版。
林文麒(2015)。學習風格、教師教學風格與廚藝創新之相關研究 —以高屏地區餐旅相關科系為例。國立高雄應用科技大學觀光與餐旅管理碩士班,碩士論文。
林玥秀、林漢明、黃培文、陳秀玉和顧景昇 (2011)。餐旅業職能系統之建構結案報告,未出版。
林玥含(2011)。英澳餐旅人員職能建構比較研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系,碩士論文。
林育正(2017)。導入數位學習模式於提升西餐廚藝培訓之研究。育達科技大學資訊管理研究所,碩士論文。
周君倚、陸洛(2014)。以科技接受模式探討數位學習系統使用態度-以成長需求為調節變項。資訊管理,21(1),83-106。
吳承芬譯(1990)。知識管理的基礎與實例。台北市:小知堂文化事業出版社。
吳東寶、黃健乙、江裕春(2007)。西餐烹飪實習。臺北市:啟英文化。
吳碧華(2001)。餐飲連鎖店經理專業能力分析之研究。國立台灣師範大學家政教育研究所,碩士論文。
吳武忠、黃進松(2008)。台灣地區觀光旅館廚師接受教育訓練意願之研究。觀光旅遊研究學刊,4(1),1-22。
吳仕文、吳菊、陳立真、許興家(2015)。廚師不同學習背景對廚藝創造力發展歷程差異之研究。中國飲食文化學報,11(2),111-146。
吳明隆(2010)。結構方程模式:AMOS的操作與應用(二版二刷)。台北:五南。
吳科論(2018)。餐飲店營運目標訂定之探討-以小吃店為例。國立高雄科技大學,觀光管理系觀光與餐旅管理碩士班,碩士論文。
武志安、周景堯(2013)。愉悅的烹調藝術。新北市,台科大圖書股份有限公司。
洪久賢(1999)。國際觀光旅館外場餐飲服務人員專業知能之分析研究。行政院國家科學委員會專題研究計晝成果報告,NSC88-2516-S-003-004。
洪久賢(2003)。從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展。師大學報,48(2),125-150。
洪久賢、胡夢蕾(2008)。廚藝創造力發展歷程量表之發展研究。教育心理學報39(3):1-20。
洪敏雄(2010)。廚藝系學生學習風格對廚藝創造力發展歷程影響之研究。靜宜大學觀光事業學系碩士論文,未出版。
柯文華、蕭靜雅(2008)。廚師專業能力研究—層級分析之應用。餐旅暨家政學刊,5(1),69-91。
柯文華、李佳靜(2010)。臺灣中餐廚師專業職能、繼續教育與職涯發展關聯之研究。餐旅暨家政學刊,7(3),261-284。
教育部(2006)。大學遠距教學實施辦法。台北:教育部。
夏家偉(2021)。探討學習取向對專業能力培育影響知研究:以廚師為例。開南大學商學院碩士在職專班,碩士論文。
孫本初(2002)。公務人員核心能力建構之探討。公訓報導,100,55-57。
孫瑜華(2009)。培育國際化廚藝人才職能建構與課程設計:以管理職能為導向。
International Conference on the Development Trends of Tourism and Hospitality
Industry & Education. September 25-26, 2009. Taipei, Taiwan。
孫慶成(2019)。3D影像掃描技術與其在室內定位的相關應用。科儀新知(219)。
徐詩旻(2005)。臺北縣市餐盒業從業人員餐飲衛生知識、態度、行為之研究。輔仁大學餐旅管理學系,碩士論文。
馬曉雲(2000)。知識管理實務應用。華彩軟體,台北。
高民凱(2011)。生涯發展歷程中真實自我的發現與實踐。國立臺灣師範大學教育心理與輔導學系博士論文,未出版。
高秋英、林玥秀(2012)。餐飲管理創新之路。台北:華立。
陳堯帝(1995)。餐飲管理。臺北:桂魯出版。
陳正昌、程炳林(1998)。SPSS、SAS、BMDP 統計軟體在多變量統計上的應用。統計軟體在多變量統計上的應用 臺北:五南。
陳元科(2001)。國內餐飲業者建立HACCP制度前後之認知與落實度比較研究。大葉大學食品工程研究所碩士論文,未出版。
陳德懷、黃亮華(2003)。邁向數位學習社會。臺北:遠流出版社。
陳郁翔(2006)。中小型餐館創業人應具備專業能力分析之研究。國立師範大學人類發展研究所,博士論文,未出版,台北。
陳貴凰、洪文發、吳菊(2012)。廚藝戲曲定期展演─文本中臺灣廚師奮鬥故事解讀。島嶼觀光研究,4(4),74-108。
陳葦融(2020)。餐飲產業品牌老化與品牌再造歷程之研究-以藝奇為例。國立臺灣師範大學樂活產業高階經理人企業管理碩士在職專班,碩士論文。
陳雅華(2017)。傳統糕餅業師徒制養成教育之研究。國立嘉義大學教育學系研究所,碩士論文。
陳志樺(2001)。成人技職繼續教育參與動機與障礙因素研究。國立彰化師範大學工業教育學系,博士論文。
陳美玲(2012)。餐飲管理系大學生實習後職涯評估之研究。遠東通識學報,6(2),21-39。
陳筱蘋(2014)。廚師專業能力之研究-廚師培育階段認知之比較。正修科技大學研究所碩士論文。
陳建龍、林尙平(2015)。師徒關係正、負面功能前因與後果-以餐旅實習生為例。餐旅暨觀光學報,12(1),1-21。
陳鉦達、張雅媛、鄭青展、李琮晟(2014)。應用層級程序分析法探討文創餐廳經營之關鍵成功因素。績效與策略研究學報,11(2),1-17。
陳羿緻(2020)。發跡巷弄的虛擬餐廳-生活倉廚。禪天下(182), 46-50。
許美端(2008)。台灣教師與廚師對中餐烹調技術士技能檢定意見之調查分析。餐旅暨家政學刊,4 (4),315-332。
許美端(2010)。以修正德菲法探究廚師綠色職能,觀光休閒學報,16(1),67-88。
郭春敏(2003),我國技職院校旅館科系學生專業能力指標之建構,突破觀光新困境觀光產業再造,交通部觀光局與中華觀光管理學報,1-15。
郭蘭生、郭木炎、何美珍(2011)。宮保雞丁菜餚中辣椒顏色與其辣味關係之探討。明道大學研討會。
郭木炎、陳建宏、吳繼文 (2011)。廚房溫溼度環境改變對於工作舒適度及菜餚影響之探討。大仁科大研討會。
郭木炎、方子毓、謝豪生、陳建宏(2016)。酸白菜之飲食現代化探討。實踐大學研討會。
郭木炎、施翰宗、蔡語霖(2017)。彩椒的烹調技法與曼賽爾色差之探討。明道大學研討會。
游仁良(2001)。餐飲成本分析與控制。餐飲管理學術研討會論文集。6,45-59。
游明鑫 (2014)。從生手到能手,職能制度的政策推動策略與配套措施。發表於2014訓練品質系統與職能發展國際論壇。載於會議手冊153-156。台北市:集思交通部國際會議中心國際會議廳。
勞動部(2015)。配合勞工「週休二日」政策,勞動部修正發布「勞動基準法施行細則」,並自105年1月1日實施。取自:http://bit.ly/1IZOpdW
勞動部勞動力發展署(2015d)。iCAP 職能發展應用平台。取自:http://bit.ly/1OBHVyn
張玉文譯(2000)。知識管理:哈佛商業評論。天下遠見。
張新仁(2004)。學習策略的知識管理。教育學刊,2(2),19-42。
張可婷、黃彥翔、張雅琇譯(2008)。K. S. Stolley原著。社會學的基石。台北:韋伯文化國際。
張正明、楊劍東、郭木炎(2010)。RFID技術在校園餐飲物流管理系統中之應用。第九屆亞洲旅遊論壇研討會。
張春興(2011)。張氏心理學辭典。臺北市:東華。
張偉豪(2011)。SEM 論文寫作不求人(第一版)。高雄:三星。
張鴻亮(2011)。廚師人格特質、自我效能與主廚領導取向對廚師專業職能影響之研究—以學習取向為中介變項。國立臺灣師範大學研究所碩士論文,未出版。
張雪楓(2016)。觀光旅館中餐廳外場服務人員專業職能模式建構與驗證之研究。國立彰化師範大學工業教育與技術學系研究所,博士論文,未出版。
張金印(2014)。餐飲成本控制理論與實務。台北:五南圖書。
曹雅婷(2011)。高職餐飲科教師產業經驗與教學知能關係之研究。國立高雄餐旅大學餐旅教育研究所,碩士論文。
詹益政(2005)。旅館餐飲經營實務,台北:揚智。
經濟部工業局(2018)。數位內容產業年鑑。
經濟部(2000)。餐飲業經營管理實務。台北:經濟部。
經濟部商業司(2000)。餐飲業—經營管理技術實務。台北:經濟部商業司。
經濟部統計處(2020)。疫情干擾下的零售與餐飲業。
溫佳茹(2010)。台北縣市大專院校餐飲從業人員餐飲衛生知識、態度、行為之影響。天主教輔仁大學餐旅管理所,碩士論文。
傅文錦(2013)。餐飲從業人員個人衛生行為及其相關因素探討-以臺北市某餐飲企業為例。國立臺灣師範大學健康促進與衛生教育學系,碩士論文。
程玉潔、林秀薰(2006)。西餐廚藝相關科系畢業生所需的受雇能力之研究。餐旅暨家政學刊,3(2),205-219。
黃英忠、黃培文、洪先進(2000)。高職餐飲教育課程設計與實務配合之研究。商管科技季刊,1(2),249-262。
黃韶顏、楊鵑華、陳若琳(2002)。中、西餐餐飲內場管理人員專業能力之分析。中華家政學刊,31(139-158)。
黃芳銘(2005)。結構方程模式理論與應用(第五版)。台北:五南。
黃悅民、洪文政(2006)。RFID於飯店管理應用。國立成功大學碩士論文,未出版。
黃嘉莉(2008)。教師專業知識的困難與對策。載於張建成主編,文化、人格與教育,225-249。台北:心理。
黃茂勇(2017)。高等學校校長服務領導、知識管理與創新經營關係之研究—以廣東省為例。國立政治大學教育學系博士論文,未出版。
黃聰閔(2017)。廚房人生之料理魂—以台中市西餐廳主廚為例。靜宜大學觀光事業學系在職專班,碩士論文。
曾芬玲、黃韶顏(1995)。中餐廚師工作知識之研究。觀光研究學報,1(3),77-95。
曾慧敏(2014)。臺北市高職教師專業發展現況與需求之研究。淡江大學碩士論文,未出版。
曾煜超(2019)。台灣觀光旅館主管對餐旅教育學生質能認知之研究。東海大學餐旅管理研究所碩士論文,未出版。
楊昭景(2001)。二十一世紀中餐主廚職業能力需求。生活應用科技學刊,2(3),237-254。
楊昭景(2003)。中餐廚師職業生涯發展歷程之質性研究。第三屆觀光休閒暨餐旅產業永續經營研討會。
楊雯雯(2003)。廚師專業能力之研究—餐飲教師與現職廚師認知之比較分析。國立雲林科技大學技術及職業教育研究所碩士論文。未出版。
趙嘉裕(2008)。空廚業HACCP衛生管理人員專業能力之研究。中國文化大學
觀光休閒事業管理研究所碩士論文,未出版。
廖勝能(2001)。學校組織創新氣氛與知識管理關係之研究。國立台南師範學院國民教育研究所碩士論文。
榮泰生(2008)。AMOS與研究方法(第二版)。台北:五南。
蔡佳燕(2002)。餐飲概論。台北:五南書局。
蔡璧煌、鍾廣翰(2016)。善用學習科技提升公務人員培訓之效能:以國家文官學院學習科技之建構與運用為例。國家圖書館,中文期刊,14-23。
蔡典益(2020)。傳統辦桌轉型為網路餐飲品牌之創作研究。國立臺灣師範大學設計學系設計創作碩士在職專班,碩士論文。
蔡馨儀(2021)。臺灣餐飲業家族接班人的管理策略與變革。國立臺灣師範大學高階經理人企業管理碩士在職專班,碩士論文。
劉蔚萍(譯)(1992)。A. Schmidi著。旅館餐飲。台北:桂冠。
劉世雄(2010)。運用高層次認知策略於數位多媒體教學之研究。課程與教學,13(2),155-188。
劉念慈、董希文(2010)。菜單設計與成本分析。台北:前程。
劉若蘭、楊昌裕(2013)。影響大學生能力發展相關因素研究。公民訓育學報,(22),1-21。
劉婕羚(2014)。網路行銷策略與顧客忠誠度之研究—以統一星巴克為例。世新大學公共關係暨廣告學研究所。碩士論文。
劉峻宇(2016)。以社會網絡分析方法探討中式菜色及中式調味味型之關係。東海大學資訊管理研究所,碩士論文。
鄧國宏(2000)。主管管理才能評鑑量表之建立與信、效度分析-以某商銀為例。國立中央大學人力資源管理研究所碩士論文,未出版。
鄧開榮、陳小林(2007)。川菜廚藝大全。重慶:重慶。
鄭瑩妮、胡昌亞、簡世文(2013)。師徒功能與徒弟知識分享。商略學報,5(1),037-056
鄭琍文(2012)。商店氣氛對消費者情緒、顧客價值及行為意向影響-以異國料理餐廳為例。朝陽科技大學企業管理系,碩士論文。
賴金雄(2011)。廚師的學習路程。老爺季刊(18),39-41。
賴春金、李隆盛(2011)。職能分析的方法與選擇。T&D飛訊,114。https://ws.csptc.gov.tw/Download.ashx?u=LzAwMS9VcGxvYWQvNy9yZWxmaWxlLzEyMjIwLzIyNjcwLzVjZTE5Y2Q3LWNlNDUtNGVlNS1hOTRiLTA4ZjdkMDJlMzQ5ZS5wZGY%3d&n=NGIwYzM2OWRhNGI2ZGEwODc3OGNlNTdlYTU0ZTY1YWIucGRm&icon=.pdf
顏國雄(2013)。健康西餐食譜之研發。康寧大學餐飲管理學研究所,碩士論文。
魏永篤(1999)。知識世紀與終身學習之未來趨勢。知識世紀與終身學習研討會。經濟部中小企業處。
魏秋朋(2016)。海事水產職校教師專業發展態度與教學效能關係之研究。國立臺灣海洋大學碩士論文,未出版。
韓松(2010)。遠程教育學習風格對學習績效的影響測評。遠程教育雜誌,28(2),106-110
羅弘毅、韋桂珍(2013)。現代旅館管理成功概論。台北:華立。
蕭玉清(1999)。餐飲概論。台北:揚智出版公司。
蕭達仁(2013)。全國技能競賽餐飲廚藝職類選手廚藝創造力發展歷程之研究。靜宜大學觀光事業學系在職專班,碩士論文。
蕭米棋(2015)。遊子歷練與自我提升的聲音—餐飲海外工作者核心職能之研究。國立高雄餐旅大學餐旅教育研究所,碩士論文。
嚴如鈺(2013)。台灣餐飲老店經營的釋意歷程。國立臺灣師範大學人類發展與家庭研究所,博士論文。
蘇芳基(1998)。最新餐飲概論。臺北:揚智出版公司。
蘇守謙,(2000),e世代學習無用論。經營決策論壇,2003.3.27。
蘇芳基(2000)。餐飲概論。臺北:作者出版。
蘇方正(2001)。我國網頁設計人員專業能力之研究。國立臺灣師範大學,工業教育研究所碩士論文,未出版。
蘇照雅、陳怡伶(2005)。數位學習導入企業組織之探討。生活科技教育月刊,7(38),21-33。
蘇靖淑(2006)。「愛我所選擇,選擇我所愛」餐飲管理科畢業生在餐飲業的發展歷程。餐旅暨家政學刊,3(4),453-471。
蘇旆儀(2020)。影響企業推行數位學習組織因素之探討。國立中央大學人力資源管理研究所碩士論文,未出版。
龔玉盆、劉一慧、羅希哲(2007)。國際觀光旅館餐飲部廚師知識分享意圖之研究—以台灣南部地區為例。餐旅暨家政學刊,4(2),145-167。
龔熒琇、李一民、袁徵霖(2015)。連鎖餐飲業資訊系統導入過程及效益之研究-以T公司為例。休閒暨觀光產業研究,7(1),23-47。
龔美年(2021)。多元化餐飲人才需求之產學合作模式研究。國立臺灣師範大學運動休閒與餐旅管理碩士在職專班,碩士論文。

二、英文部份
Allport, G. W. (1961). Pattern and growth in personality. New York: Holt, Rinehartand Winston.
Amabile, T. M. (1996). Creativity in contest. Boulder, CO: Westview Press.
Arkorful, V., & Abaidoo, N. (2015). The role of e-learning, advantages and
disadvantages of its adoption in higher education. International Journal of
Instructional Technology and Distance Learning, 12(1), 29-42.
Bagozzi, R., & Yi, Y. (1988). On the evaluation of structural equation models. Journal of the academy of marketing science, 16(1), 74-94.
Bandura, A., (1997). Self-efficacy: The Exercise of Control, Freeman.
Baxter Magolda, M. B. (1999). Defining and redefining student learning. In E.
Whitt (Ed.) Student learning as student affairs work. NASPA Monograph Series no. 23, pp.35-49. Washington, DC: National Association of Student Personnel Administrators.
Belaya, V. (2018). The Use of e-Learning in Vocational Education and Training
(VET): Systematization of Existing Theoretical Approaches. Journal of Education and Learning, 7(5).
Bentler, P. M., & Bonnet, D. C. (1980). Significance Tests and Goodness of Fit in the Analysis of Covariance Structures. Psychological Bulletin, 88 (3), 588-606.
Bentler, P. M. (1990). Comparative fit index es in structural models. Psychological Bulleting, 107, 238-246.
Bharadwaj & Menon (2000) Making innovation happen in organizations: individual
creativity, mechanisms, organization creativity mechanisms or both? Journal of
Production Innovation Management, 17, 424-434.
Biesanz, J. C., Falk. C. F., & Savalei, V. (2010). Assessing mediational models:
Testing and interval estimation for indirect effects. Multivariate Behavioral
Research, 45, 661-701.
Biggs, J. (1987). The Study process questionnaire manual. Hawthorn: Australian
Council for Educational Research.
Bob, M. & Lindsay, M. (1996). Towards a Competent Workforce. Prime Research
and Development Ltd. ISBN 0566 076993.
Bollini, M., Tellex, S., Thompson, T., Roy, N., & Rus, D. (2013). Interpreting and executing recipes with a cooking robot. In Experimental Robotics, pages 481–495. Springer.
Bourdain, A. (2004). Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly. Bloomsbury, London.
Boyatzis, R. E. (1982). The competence manager: A model for effective performance. New York: John Wiley & Sons.
Bryant, S. E., (2005). The Impact of Peer Mentoring on Organizational Knowledge
Creation and Sharing – An Empirical Study in a Software Firm, Group & Organization Management, 30(3), 319-338.
Bryant, S. E. and Terborg, J. R., (2008). Impact of Peer Mentor Training on Creating and Sharing Organizational Knowledge, Journal of Managerial Issues, 20(1), 11-29.
Buchem, I., & Hamelmann, H. (2010). Microlearning: a strategy for ongoing.
Carr-Saunders, A. M. (1933). The professionalism. NY: Meredith Corporation.
Cardy, R. L., & Selvarajan, T. T. (2006). Competencies: Alternative framework for competitive advantage. Business Horizons, 49, 235-245.
Castro, S. L. and Scandura, T. A., (2004). The Tale of Two Measures: Evaluation and Comparison of Scandura's (1992) and Ragins and Mcfarlin's (1990) Mentoring
Measures, Proceedings of Southern Management Association Meeting, San Antonio, TX.
Cavell, T. A. and Hughes, J. N., (2000). Secondary Prevention as Context for
Assessing Change Processes in Aggressive Children, Journal of School Psychology, 38(3), 199-235.
Chamorro-Premuzic, T., & Furnham, A. (2004). A possible model to understand the
personality-intelligence interface. British Journal of Psychology, 95, 249-264.
Chang, V. (2016). Review and discussion: E-learning for academia and industry.
International Journal of Information Management, 36(3), 476-485.
Christoper, R. (1995). Clarifying the use of competence and competency models.
Industrial and Commercial Training,27(11), 12-17.
Chun, J. U., Litzky, B. E., Sosik, J. J., Bechtold, D. C. and Godshalk, V. M., (2010).Emotional Intelligence and Trust in Formal Mentoring Programs, Group &
Organization Management, 35(4), 421-455.
Clark, R. C., & Mayer, R. E. (2007). E-learning and the science of instruction:
Proven guidelines for consumers and designers of multimedia learning (2nd ed.). San Francisco. CA: John Wiley & Sons.
Comrey, A. (1973). A first course on factor analysis. London: Academic Press.
Darling, N., Hamilton, S. F. and Niego, S., (1994). Adolescents' Relations with Adults Outside the Family, in Montemayor, R., Adams, G. R. and Gullotta, T. P. (Eds.), Personal Relationships During Adolescence, Thousand Oaks, CA: SAGE
Publications, 216-235.
Davenport, T.H., Prusak, L. (1998) Working knowledge: how organizations manage
what they know. Harvard Business School Press, Boston. Day, R., & Allen, T. D. (2004). The relationship between career motivation and self-efficacy with protégé career success. Journal of Vocational Behavior, 64, 72−91.
Duff, A., Boyle, E., Dunleavy, K., & Ferguson, J. (2004). The relationship between personality, approach to learning and academic performance. Personality and Individual Differences, 36, 1907-1920.
Eby, L. T., (1997). Alternative Forms of Mentoring in Changing Organizational
Environments: A Conceptual Extension of the Mentoring Literature, Journal of Vocational Behavior, 51(1), 125-144.
Elnaga, A., & Imran, A. (2013). The effect of training on employee performance.
European journal of Business and Management, 5(4), 137-147.
Engstrom, T. E. J., (2003). Sharing Knowledge through Mentoring, Performance
Improvement, 42(8), 36- 42.
Falk, C. F., & Biesanz, J. C. (2015). Inference and interval estimation methods for indirect effects with latent variable models. Structural Equation Modeling, 22, 24-38.
Ferrante, J. (2006). Sociology-A global perspective (6th ed.). Belmont, CA: Thomson Wadsworth.
Fornell, C., & Larcker, D. (1981). Evaluating structural equation models with
unobservable variables and measurement error. Journal of marketing research,
18, 39-50.
Franzoi, S. L. (2006). Social psychology (4th ed.). New York: McGraw-Hill
International.
Gibson, S. K., (2004). Social Learning (Cognitive) Theory and Implications for
Human Resource Development, Advances in Developing Human Resources, 6(2), 193-210.
Goldner, L. and Mayseless, O., (2008). Juggling the Roles of Parents, Therapists, Friends and Teachers – A Working Model for an Integrative Conception of Mentoring, Mentoring & Tutoring: Partnership in Learning, 16(4), 412-428.
Gong, Y., Huang, J., & Farh, J. (2009). Employee learning orientation,
transformational leadership, and employee creativity: The mediating role of
creative self-efficacy. Academy of Management Journal, 52, 765–778.
Graham, C. R., & Allen, S. (2005). Blended learning environments. In Encyclopedia of distance learning, 172-179.
Grimes, A. and Harper, R. (2008). Celebratory technology: new directions for food research in HCI. In Proceedings of the SIGCHI Conference on Human Factors in Computing Systems (CHI '08). 467-476.
Hahn, R. L., Wolfe, D. M., Quinn, R. P., Snoek, J. D., & Rosenthal, R. A. (1964). Occupational stress: Studies in role conflict and ambiguity. Wiley.
Hair, J.F., Anderson, R.E., Tatham, R.L., & Black, W.C. (1992). Multivariate Data Analysis With Readings (3rd ed.), Macmillan Publishing.
Hair, J. F., Anderson, R. E., Tatham, R. L., & Black, W. C. (1998). Multivariate
data analysis. New Jersey: Prentice-Hall.
Hair, J. F., Black, W. C., Babin, B. J., Anderson, R. E., & Tatham, R. L.(2006). Multivariate data analysis (6th ed.). New Jersey: Prentice-Hall.
Harrington, R.J., Mandabach, K.H., VanLeeuwen, D., and Thibodeaux, W. (2005).
A multi-lens framework explaning structural differences across foodservice
and culinary education. International Journal of Hospitality Management, 24,
198-218.
Hassan, H. and Handzic, M., (2003). Hassan and Mendzic Australian Studies in
Knowledge Management, Wollongong: University of Wollongong Press.
Heinstrom, P., (2000), The impact of personality and approaches to learning on
information behavior, Information Research, 5(3), 31-42.
Hirsch, B. J., Mickus, M. and Boerger, R., (2002). Ties to Influential Adults among Black and White Adolescents: Culture, Social Class and Family Networks,
American Journal of Community Psychology, 30(2), 289-303.
Hoof, H.B.V. (2000). The international internship as part of the hospitality
management curriculum: combining work experience with international exposure. Journal of Hospitality Tourism Education, 12(1), 6-15.
Horng J.S., and Wang, L.L. (2003). Competency analysis profile of F and B managers in international hotel managers in Taiwan. Asia Pacific Journal of Tourism Research, 8(1), 26-36.
Hu, L. T., & Bentler, P. M. (1999). Cutoff criteria for fit indexes in covariance. Structural Equation Modeling, 6 (1), 1-55.
Jacobs, R. L. (1997). A taxonomy of employee development: Toward an organizational culture of expertise. In Proceedings of the Annual Conference of
the Academy of Human Resource Development-1997. Austin, TX: Academy of Human Resource Development.
Jacobs, A. J. (2013). Dinner Is Printed. The NYTimes, Sunday Review. Retrieved:
http://www.nytimes.com/2013/09/22/opinion/sunday/di nner-is-printed.html
Jauhari ,V., & Misra, K. (2004). Services Management: An insight into Indian
hospitality industry. IIMT, Gurgaon.
Javidon, M. (1998). Core competences:what does it mean in practice. Long Range Planning 31(1): 60-71.
John, W. & Sons, Inc. (1999) A Guide to College Programs in Culinary Arts,
Hospitality, & Tourism: A Directory of CHRIE Member Colleges and Universities.
Jöreskog, K. G., & Sörobm, D. (1986). LISREL-VI: Analysis of Linear Structural
Relationships by the Method of Maximum Likelihood. Mooresville: Scientific
Software, Inc.
Jöreskog, K. G., and Sörbom, D. (1989). LISREL 7: A guide to the program and
applications. Chicago, IL: Scientific Software International.
Jöreskog, K. G., & Sörobm, D. (1993). LISREL 8 user ’s reference guide. Chicago:
Scientific Software, Inc.
Kaiser, H. F. (1974). Little Jiffy, Mark IV. Educational and Psychological
Measurement, 34, 111-117.
Kane, M. T. (1992). The assessment of professional competence. Evaluation and
the Health Professions, 15, 163-182.
Karbasioun, M., Mulder, M., & Biemans, H. (2007). Towards a job competency profile for agricultural extension instructors: a survey of views of experts. Human Resource Development International, 10(2), 137-151.
Karkoulian, S., Halawi, L. A. and McCarthy, R. V., (2008). Knowledge Management
Forma l and Informal Mentoring: An Empirical Investigation in Lebanese Banks, The Learning Organization, 15(5), 409-420.
Kassa, H. (2001). An outbreak of norwalk-like viral gastroenteritis in a frequently
penalized food service operation: A case for mandatory. Journal of Environmental Health: 9(12), 37-38.
Keating, L. M., Tomishima, M. A., Foster, S. and Alessandri, M., (2002). The Effect of Mentoring Program on at-Risk Youth, Adolescence, 37(148), 717-734.
Kember, D., & Leung, D. Y. P. (2005). The influence of the teaching and learning
environment on the development of generic capabilities needed for a
knowledge-based society. Learning Environments Research, 8, 245-566.
Kimiloglu, H., Ozturan, M., & Kutlu, B. (2017). Perceptions about and attitude toward the usage of e-learning in corporate training. Computers in Human
Behavior, 72, 339-349.
Kirkpatrick, D.L. (1994). Evaluation Training Program: The four levels. San Francisco: Berrett-Koehler Publishers.
Kline, R. B. (2005). Principles and practice of structural equation modeling (2nd ed.). New York: Guilford.
Ko, W.H. (2007). Training, satisfaction with internship programs, and confidence
about future careers among hospitality students: a case study of universities in
Taiwan. Journal of Teaching in Travel & Tourism, 7(4), 1-15.
Kotnour, T., Orr, C., Spaulding, J. & Guidi, J. (1997) Determining the Benefit of Knowledge Management Activites. Internal Conference on Computational
Cybernetics and Simulation, 1: 94-99.
Kram, K. E., (1983). Phases of the Mentoring Relationship, Academy of Management
Journal, 26(4), 608-625.
Kram, K. E., (1985). Mentoring at Work: Developmental Relationships in
Organizational Life, Glenview, IL: Scott Foresman.
Kram, K. E. and Ragins, B. R., (2007). The Landscape of Mentoring in the 21st
Century, in Kram, K. E. and Ragins, B. R. (Eds.), The Handbook of Mentoring at
Work, Thousand Oaks, CA: Sage, 659-692.
Lay, C., Kovacs, A., & Danto, D. (1998). The relation of trait procrastination to the big five factor conscientiousness: An assessment with primary– junior school. Personality and Individual Differences, 25, 187−193.
Lester, P. B., Hannah, S. T., Harms, P. D., Vogelgesang, G. R. and Avolio, B. J., (2011). Mentoring Impact on Leader Efficacy Development: A Field Experiment,
Academy of Management Learning & Education, 10(3), 409-429.
Lincoln, Y. S., & Guba, E. G. (2000). Paradigmatic controversies, contradictions
and emerging confluences, (2nd ed.). In N. Denzin & Lincoln, Y. (Eds.), Handbook of qualitative research (pp. 163-188). Thousand Oaks, CA: Sage.
Lipson, Hod and Melba Kurman. (2013). Fabricated: The New World of 3D Printing.
Chapter 8: Digital cuisine, P. 129 Wiley publications.
Litchfield, R. E., Oakland, M. J., Anderson, J. (2002). Promoting and evaluating
competence in on-line dietetics education. Journal of the America Dietetic
Association, 102, 1455-1458.
Lysaght, R.M. and Altschuld, J.W. (2000). Beyond initial certification: the
assessment and maintenance of competency in professions. Evaluation and
Program Planning 23, 95-104.
MacCallum, R.C., & Hong, S. (1997). Power analysis in covariance structure
modeling using GFI and AGFI, Multivariate Behavioral Research, 32, 193-210.
Mackinnon, D. P., Warsi, G., & Dwyer, J. H. (1995). A simulation study of mediated effect measures. Multivariate Behavioral Research, 30, 41-62.
Mackinnon, D. P. (2008). Introduction to statistical mediation analysis. Mahwah, NJ: Erlbaum.
Maclean, R. (1992). Teachers’ career and promotion pattern: A sociological analysis. London: The Falmer Press.
Malmaud, J., Wagner, E., Chang, N., and Murphy, K. (2014). Cooking with semantics. In the ACL 2014 Workshop on Semantic Parsing, pages 33–38.
Margo, G. W. (2006). Availability of nutrition information from chain restaurants in the United states. American Journal of Preventive Medicine, 30(3),266-268.
Mateljic, S.(2010).Promotion and design in the hotel industry. Faculty of tourism and hospitality management in opatija. biennial international congress. Tourism & Hospitality Industry:1203-1214.
Mayer, D. M., Kuenzi, M., Greenbaum, R., Bardes, M. and Salvador, R. B., (2009).
How Low Does Ethical Leadership Flow? Test of a Trickle-down Model, Organizational Behavior and Human Decision Processes, 108(1), 1-13.
Mayer, R. E. (2017). Using multimedia for e‐learning. Journal of Computer
Assisted Learning, 33(5), 403-423.
Mazlan, E. M., Taib, S. M. and Karim, Z. A., (2009). e-Mentor: Sharing and
Preserving Knowledge in Organization, Proceedings of International Conference
on Computer Technology and Development, Kota Kinabalu, Malaysia, 244-248.
McClelland, C. D. (1973). Testing for competence rather than for intelligence.
American Psychologist, 28(1), 1-24.
McDonald, R. P., & Ho, M. R. (2002). Principles and practice in reporting structural equation analysis. Psychological Methods, 7, 64-82.
McKinsey Quarterly (2006), “An executive take on the top business trends”, a
McKinsey Global Survey.
Nath R., & Raheja, R (2001). Competencies in hospitality industry. Journal of ServiceResearch, 7(1). 25-33.
Nonaka, I. and Konno, N., (1998). The Concept of Ba: Building a Foundation for
Knowledge Creation, California Management Review, 40(3), 40-54.
Ohio State University, Columbus, Division of Vocational and Career Education
(1995). Food management, production, and service. Occupational competency
analysis profile. (ERIC Document Reproduction Service No. ED 386547).
Parsons, T. (1959). The social system. London: Tavistock.
Perdue, J., Ninemeier, J., and Woods, R. (2000). Competencies required for club
managers. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 41(2),
79-85.
Piccolo, R. F., Greenbaum, R., Den Hartog, D. N., & Folger, R. (2010). The
relationship between ethical leadership and core job characteristics. Journal of
Organizational Behavior, 31, 259–278.
Pietrofeso, J.J. & Splete, H. (1975). Career development: Theory and research.
New York: Grune & Stratton.
Poplin, M. S. (1988). Holistic/constrictivist principles of the teaching/learning process: Implications for the field of learning disabilities. Journal of Learning Disabilities, 21, 401-416.
Pressley, M., Harris, K. R., & Marks, M. B. (1992). But good strategy instructors are constructivists! Educational Psychology Review, 4, 3-31.
Rhodes, J. E., Spencer, R., Keller, T. E., Liang, B. and Noam, G., (2006). A Model for the Influence of Mentoring Relationships on Youth Development, Journal of Community Psychology, 34(6), 691-707.
Rosenberg, M. J. (2001). E-Learning: Strategy for delivering knowledge in the Digital Age. New York: McGraw-Hill.
Rothwell, W., & Lindholm, J. (1999). Competency identification, modeling and
assessment in the USA. International Journal of Training and Development, 3(2),
90-105.
Sandwith, P. (1993). A hierarchy of management training requirements: The
competency domain model. Public Personnel Management, 22(1), 43-62.
Sarbin, T. R. (1968). Role, in International Encyclopedia of the Social Sciences. NY: Macmillan & The Free Press.
Schemeck, R, R. (1983). Learning style of college students. In R. Dillon and R, R. Schemeck (Eds). Individual difference in cognition. Academic Press.
Sewall, T. J. (1986). The measurement of learning style: A critique of four assessment tools, Wisconsin, USA: Wisconsin University.
Snelgrove, S., & Slater, J. (2003). Approaches to learning: Psychometric testing of a study process questionnaire. Journal of Advanced Nursing, 435, 496–505.
Spencer, L.M. and Spencer, S.M. (1993). Competence at work: Model for superior
performance. New York: John Wiley and Sons.
Spector, A. (2003). Creativity, Knowledge are Key Ingredients to Creating Menus.
Nation’s Restaurant News 37: 96.
Stout, B. L. & Smith, J. B. (1986). Competency-based education: a review of the
movement and a look to feature. Journal of Vocational Home Economics Education, 4(2), 109-134.
Sun, Y. C. (2010). Exploring Chefs’ Managerial Competencies. International
Research Conference in Hospitality Management. November 23-26, 2010, Switzerland.
Swanson, R. A. (1994). Analysis for improving performance: Tools for diagnosing
organizations and documenting workplace expertise, San Francisco: Berrett-Koehler.
Tamm, S. (2019). December 21. What is E-Learning? Defining what is e-learning is
not as easy as it might first appear. eStudent.org.
Tavangarian, D., Leypold, M.E., Nölting, K., Röser, M. and Voigt, D. (2004), ‘Is
e-Learning the solution for individual learning?’, Electronic Journal of
e-Learning, Vol. 2, No. 2, pp. 273-280.
Training and Development Agency for Schools (2007). Draft revised professional
standards for teachers in England. http://www.tda.gov.uk
Tross, S. A., Harper, J. P., Osher, L. W., & Kneidinger, L. M. (2000). Not just the usual cast of characteristics: Using personality to predict college achievement and retention. Journal of College Student Development, 41, 323−334.
Ullman, J. B. (2001). Structural equation modeling. In Tabachnick, B.G., & Fidell, L. S. (2001). Using Multivariate Statistics (4th ed.). Needham Heights, MA: Allyn and Bacon.
Weisberg, K. (2001). Beef & Pork: Creativity with Basic Cuts. Foodservice Director 14: (80).
Wong, S., & Loretta, P. (2003). Motivators to creativity in the hotel industry-perspectives of managers and supervisors. Tourism Management, 24, 551-559.
Woodruffe, C. (1993). What is meant by a competency? Journal of Leadership &
Organizational Development, 14(1), 29-36.
Wyrick, D. (2003). Understanding learning styles to be a more reflective team leader and engineering manager. Engineering Management Journal, 15, 27-33.
Yu, T. K., & Yu, T. Y. (2010). Modelling the factors that affect individuals' utilization of online learning systems: An empirical study combining the task technology fit model with the theory of planned behavior. British Journal of Educational Technology, 41(6), 1003-1017.
Zanden, J. W. (1993). Sociology: The core (3rd ed.). New York: Mc Graw Hall.
Zhu, W., May, D. R., & Avolio, B. J. (2004). The impact of ethical leadership
behavior on employee outcomes: The roles of psychological empowerment and
authenticity. Journal of Leadership & Organizational Studies, 11, 16–26.
Zoran, A. and Coelho, M. (2011). Cornucopia: The Concept of Digital Gastronomy.
Leonardo, Journal of Arts, Sciences and Technology, pages 425–431.

三、網路資料
色差儀,安邦儀器有限公司。檢自:http://www.anbomb.com/色彩空間CIE 1931 XYZ。 https://zh.wikipedia.org/wiki/CIE_1931%E8%89%B2%E5%BD%A9%E7%A9%BA%E9%97%B4
百度百科(2011)。孟賽爾表色系。 https://baike.baidu.hk/item/%E5%AD%9F%E5%A1%9E%E7%88%BE%E9%A1%8F%E8%89%B2%E7%B3%BB%E7%B5%B1/2754031
http://www.ebaomonthly.com/window/photo/lesson/Munsell.htm
經濟部統計處網站,上網日期:2018 年 4 月 22 日,檢自
https://www.moea.gov.tw/Mns/dos/home/Home.aspx。
料理․台灣(2021)。檢自:https://www.facebook.com/ryoritaiwan/
愛料理(2019)。食物顏色會影響食慾?想讓料理看起來更好吃、增胃口選這幾色。https://blog.icook.tw/posts/140492
https://www.moea.gov.tw/MNS/populace/news/News.aspx?kind=1&menu_id=40&ne
ws_id=89505
Hospitality Leadership Council (2000). http://proxy.lib.ccu.edu.tw:3490/docview/231035698?accountid=12685
IBM Corporation, Economist Intelligence Unit Limited (2003). The 2003 e-learning
readiness rankings. https:// www-304.ibm.com/jct03001c/services/learning/
solutions/pdfs/eiu_e-learning_readiness_rankings.pdf.

 
 
 
 
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top
QR Code
QRCODE