:::

詳目顯示

回上一頁
題名:從「烹飪」到「廚藝」:法國料理藝術化之展望
書刊名:中國飲食文化
作者:蔡倩玟 引用關係
作者(外文):Tsai, Chien-wen
出版日期:2016
卷期:12:2
頁次:頁135-172
主題關鍵詞:主廚廚藝烹飪法國美食學藝術化ChefCulinary artCookingFrench gastronomyAtification
原始連結:連回原系統網址new window
相關次數:
  • 被引用次數被引用次數:期刊(1) 博士論文(0) 專書(0) 專書論文(0)
  • 排除自我引用排除自我引用:1
  • 共同引用共同引用:0
  • 點閱點閱:19
「廚藝」一詞常見於當代與飲食相關的探討中,而餐廳主廚的角色也時常與藝術家劃上等號。此外,現代藝術也常以食物為主題表達藝術概念。是故本文欲以此為研究範圍,就法國料理主廚所從事的專業性烹飪為主,從藝術觀念演變、烹調技藝進步、美食評論興起、廚師社會地位提升等觀點切入,探討烹飪前進至廚藝、由技藝轉變為藝術之整體過程。主廚是烹飪的執行者,在烹飪被美食評論視為藝術之後,因自主權提高、媒體形象改變等因素逐漸被食評界認定為藝術家,藉由創新的理念及作品進而推升烹飪藝術化的過程。
“Culinary art” is usually mentioned in food discussions. More and more chefs of restaurant obtain the title of “artist.” Food could be used in Contemporary Art in order to express artistic concept ideas. This article focuses on professionnel cooking of French Cuisine, practised by chefs of restaurant. We attempt to make explicit, in the perspective of transformation of art definition, progress of cooking techniques, appearance of gastronomy literature and promotion of social position of the (head) cook, the process of development from “cooking ” to “culinary art” and from “cooking technique” to “art (aesthetics meaning).” Although Chef is important practicer of cooking, he is recognized as “artist” long time after the recognition of cooking as “art” by food critics, due to the obtaining of professional autonomy and the changement of media image. Then his creative thinking and innovative works accelerate the process of artification of culinary art.
期刊論文
1.歐陽辰柔(2014)。回到原點,才能打好每一場仗。La Vie,128,120-125。  延伸查詢new window
2.蔡倩玟(2012)。美食與外交--從維也納會議談起。巴黎視野,20,21-23。  延伸查詢new window
3.Bobot, L.(2011)。Les jeux de la gastronomie et de la négociation: les enseignements du congrès de Vienne (1814-1815)。Gérer et comprendre,106,47-55。  new window
4.Cohen, E.(2012)。Art et magie de la cuisine: la cuisine du Grand Véfour à la télévision?。Sociétés & Representations,34,113-124。  new window
5.Csergo, J.(2012)。L'art culinaire ou l’insaisissable beauté d’un art qui se dérobe. Quelques jalons (xviiie-xxie siècle)。Sociétés & Representations,34,13-36。  new window
6.Dupuy, J.-P.(2002)。Colors of caviar: le restaurant étoilé comme espace de représentation artistique。Sociétés & Representations,34,99-111。  new window
7.Meulemans, D.(2010)。Hume et le relativisme du goût。Les cahiers de la gastronomie Automne,4,8-9。  new window
8.Ory, P.(2012)。Postface. Pour une enquête pluridisciplinaire sur l'histoire de la légitimation artistique。Société & Représentations,34,149-51。  new window
9.Saillard, D.(2012)。L'artification du culinaire par les expositions (1851-1939)。Société & Représentations,34,71-84。  new window
10.Table Ronde N.(2013)。La créativité culinaire existe-t-elle?。Les cahiers de la gastronomie,14,32-33。  new window
11.Vincent-Cassy, M.(2012)。La première artification du culinaire à la fin du Moyen Age。Société & Représentations,34,37-48。  new window
會議論文
1.Tsai, C.(2012)。Gastronomie française, patrimoine culturel et inspiration de la cuisine en Europe。Acte du Colloque International 2012-Au delà de la France, L'Europe…Enseigner et transmettre une culture européenne,295-303。  new window
圖書
1.原田信男(2011)。日本料理的社會史:和食與日本文化。香港:三聯。  延伸查詢new window
2.Aron, J.-P.(1989)。Le Mangeur du XIXe siècle。Paris:Éditions Payot。  new window
3.Beauge, B.、Demorand, S.(2009)。Les cuisines de la critique gastronomique。Paris:Editions du seuil。  new window
4.Brillat-Savarin, J.-A.(1982)。Physiologie du goût。Paris:Flammarion。  new window
5.Fisher, M. F. K.、敦一夫、傅麗娜(2006)。廚房裡的哲學家。中和市:霍克文化公司。  延伸查詢new window
6.李妍(2015)。美味的饗宴--法國美食家談吃。臺北:時報出版。  延伸查詢new window
7.Champion, C.(2010)。Hors-d'oeuvre: Essai sur les relations entre art et cuisine。Gallardon:Menu Fretin。  new window
8.Drouard, A.(2004)。Histoires des cuisiniers en France xixe-xxe siècle。Paris:CNRS Editions。  new window
9.Drouard, A.(2005)。Les Français et la table: Alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours。Paris:Ellipses。  new window
10.Flandrin, J.(2002)。L'ordre des mets。Paris:Odile Jacob。  new window
11.Gonzales, C.、Gagnaire, P.(2010)。Bande originale。Paris:Flammarion。  new window
12.Gopnik, A.、廖婉如(2013)。吃,為什麼重要?。臺北:馬可孛羅出版社。  延伸查詢new window
13.Grimod de la Reyniere, A.-B.(2003)。Almanack des gourmands。Paris:Mercure de France。  new window
14.Grimod de la Reyniere, A.-B.(2011)。Almanack des gourmands。Paris:Nabu Press。  new window
15.Heinich, N.、Shapiro, R.(2012)。De l'artification : Enquêtes sur le passage à l'art。Paris:Éditions de l'EHESS。  new window
16.Lévi-Strauss, C.(1978)。Mythologiques-Le cru et le cuit。Paris:Plon。  new window
17.Marcilhac, V.(2012)。Le luxe alimentaire: Une singularité française Broché。Tours:Presses Universitaires François-Rabelais。  new window
18.Marin, F.(1739)。Les Dons de Cornus ou les délices de la table。Paris:Prault fils。  new window
19.Ory, P.(1998)。Le discours gastronomique français des origines à nos jours。Paris:Gallimard。  new window
20.Parienté, H.、de Temant, G.(1994)。Histoire de la cuisine française。Paris:Éd. de la Martinière。  new window
21.Pitte, J.-R.(2013)。L'amour du vin。Paris:CNRS Editions。  new window
22.Poulain, J.-P.、Neirinck, E.(2004)。Histoire de la cuisine et des cuisiniers。Paris:Éd. LT Jacques Lanore。  new window
23.Quellier, F.(2007)。La table des Français。Rennes:Presses Universitaires de Rennes。  new window
24.Quellier, F.(2010)。Gourmandise-histoire d'an péché capital。Paris:Armand Colin。  new window
25.Rambourg, P.(2005)。De la cuisine à la gastronomie。Paris:Éd. Audibert。  new window
26.Renard, J.(2002)。La grande casserole. Coulisses de la gastronomie。Paris:Fayard。  new window
27.Revel, J.(2007)。Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours。Paris:Editions Tallandier。  new window
28.Steinberger, M.、潘昱均(2010)。法國美食末日危機。臺北:謬思出版社。  延伸查詢new window
29.This, H.、Gagnaire, P.(2008)。La Cuisine: C'est de l'amour, de l'art, de la technique。Paris:Odile Jacob。  new window
其他
1.Lacoste, P.(2008)。L'invention de la cuisine: Michel Bras,La Huit。  new window
2.ART-Aspects culturels-Le marche de Part,http://www.universalis.fr/encyclopedie/art-aspects-culturels-le-marche-de-l-art/。  new window
3.Unesco。Le repas gastronomique des Français,http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/00437。  new window
 
 
 
 
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top
QR Code
QRCODE