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摘要
外文摘要
引文資料
題名:
不同烹調方式對三品系雜交豬與盤克夏豬之豬肉品質影響
書刊名:
輔仁民生學誌
作者:
吳秉勳
/
陳政雄
/
郭士逢
/
郭孟怡
作者(外文):
Wu, Ping-hsun
/
Chen, Shaun
/
Guo, Shyh-forng
/
Kuo, Meng-i
出版日期:
2015
卷期:
21:2
頁次:
頁17-35
主題關鍵詞:
烹調方式
;
水煮
;
微波加熱
;
烤箱烘烤
;
豬肉
;
品質
;
Cooking method
;
Boiling
;
Oven broiling
;
Microwave heating
;
Pork
;
Quality
原始連結:
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相關次數:
被引用次數:期刊(0) 博士論文(0) 專書(0) 專書論文(0)
排除自我引用:0
共同引用:
4
點閱:10
本研究探討不同烹調方式對不同豬隻品種和部位肉質之影響。採用三品系雜交豬及盤克夏豬做為試驗樣品,部位選擇里肌肉及腹脇肉。生鮮豬肉分別經過水煮、烤箱烘烤及微波加熱等三種不同烹調方式處理後,測量其組成分、烹調失重、剪切力值及觀察其微結構,並利用官能品評評定豬肉的嫩度及多汁性。結果顯示,盤克夏豬里肌肉在三種烹調方式處理後,剪切力值和烹煮失重均低於三品系雜交豬里肌肉,剪切力值由低至高依序是水煮、烤箱烘烤及微波加熱,而烹調失重由低至高則是水煮、微波加熱及烤箱烘烤;官能品評的嫩度及多汁性結果有相似之趨勢。三品系雜交豬腹脇肉以微波加熱處理的剪切力值及烹調失重較高,感官品評的嫩度及多汁性結果亦有相似之趨勢。綜合上述結果,里肌肉以水煮方式處理其肉質皆較烤箱烘烤及微波加熱者佳,而腹脇肉的脂肪含量遠高於里肌肉,其肉質受到不同烹調方式的影響與里肌肉部位無法一概而論。
以文找文
The aim of this study was to investigate the effect of different cooking methods on the pork quality of different swine breeds and parts. Local breeds, LYD【(Landrace♀ × Yorkshire ♂)♀ × Duroc ♂, LYD】crossbred swine and Berkshire black swine, were used in this study. Pork loin and belly were selected. Water boiling, oven broiling and microwave heating were used for cooking the pork. The composition, cooking loss, shear force, microstructure and sensory evaluation (tenderness and juiciness) of cooked pork were determined. Results showed that the shear force of cooked Berkshire loin was lower than that of cooked LYD loin. The shear force and cooking loss of boiled loin was the lowest and that of microwave heated loin was the highest. The cooking loss of boiled loin was the lowest and that of oven broiled loin was the highest. The tenderness and juiciness results had similar trends. The shear force and cooking loss of microwave heated LYD belly were the highest, and the tenderness and juiciness results had similar trends. In conclusion, the eating quality of boiled pork loin was better than that of oven broiled and microwave heated loin. The lipid content of pork belly was higher than that of pork loin. Therefore, the effect of different cooking methods on the pork quality in belly could not be accordance with loin.
以文找文
期刊論文
1.
呂秀英(20100900)。影響傳統市場消費者購買黑豬肉之因素分析與相關性檢定。臺灣銀行季刊,61(3),137-159。
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2.
巫鴻鑫、羅玲玲、林慧生(20070600)。黑毛豬及白毛豬屠體及豬肉品質性狀之比較。華岡農科學報,19,17-32。
延伸查詢
3.
Aaslyng, M. D.、Bejerholm, C.、Ertbjerg, P.、Bertram, H. C.、Andersen, H. J.(2003)。Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure。Food Quality and Preference,14(4),277-288。
4.
Jones, S. B.、Carroll, R. J.、Cavanaugh, J. R.(1977)。Structural changes in heated bovine muscle. A scanning electron microscope study。Journal of Food Science,42(1),125-131。
5.
Davey, C. L.、Gilbert, K. V.(1974)。Temperature-dependent cooking toughness in beef。Journal of Science Food and Agriculture,25(8),931-938。
6.
Crawford, S. M.、Moeller, S. J.、Zerby, H. N.、Irvin, K. M.、Kuber, P. S.、Velleman, S. G.、Leeds, T. D.(2010)。Effects of cooked temperature on pork tenderness and relationships among muscle physiology and pork quality traits in loins from Landrace and Berkshire swine。Meat Science,84(4),607-612。
7.
Tomiyama, M.、Kanetani, T.、Tatsukawa, Y.、Mori, H.、Oikawa, T.(2011)。Note: Genetic relationships and expected response for genetic improvement of carcass traits of Berkshire pigs。Scientia Agricola,68(5),594-597。
8.
Lee, S. H.、Choe, J. H.、Choi, Y. M.、Jung, K. C.、Rhee, M. S.、Hong, K. C.、Lee, S. K.、Ryu, Y. C.、Kim, B. C.(2012)。The influence of pork quality traits and muscle fiber characteristics on the eating quality of pork from various breeds。Meat Science,90(2),284-291。
9.
Nikmaram, P.、Yarmand, M. S.、Emamjomeh, Z.(2011)。Effect of cooking methods on chemical composition, quality and cook loss of camel muscle (Longissimus dorsi) in comparison with veal。African Journal of Biotechnology,10(51),10478-10483。
10.
Prusa, K. J & Hughes, K. V.(1986)。Cholesterol and Selected Attributes of Pork Tenderloin Steaks Heated by Conventional, Convection, and Microwave Ovens to Two Internal Endpoint Temperatures。Journal of Food Science,51(5),1139-1140。
11.
Juarez, M.、Caine, W. R.、Dudan, M. E. R.、Hidiroglou, N.、Larsen, I. L.、Uttaro, B.、Aalhus, J. L.(2011)。Effect of dry-ageing on pork quality characteristics in different genotypes。Meat Science,88(1),117-121。
會議論文
1.
池雙慶(2008)。近30年台灣豬牛羊產業回顧。行政院農業委員會畜產試驗所五十週年所慶學術研討會(遺傳育種)。
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學位論文
1.
曾柏諺(2012)。比較不同豬隻品種之肉品品質及流變特性(碩士論文)。輔仁大學,新北。
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圖書
1.
賴滋漢、金安兒(1990)。食品加工學:基礎篇。台中:精華出版社。
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2.
林慶文(2002)。肉品加工學。臺北:華香園出版社。
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3.
王忠恕(2014)。103年度種豬產業人才供需調查及分析報告。臺北:行政院農業委員會。
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4.
呂永祥(2003)。餐飲實務之中西餐烹調篇。臺北:桂魯有限公司。
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5.
陳明造(1988)。中式肉品加工。臺北:藝軒圖書出版社。
延伸查詢
6.
張為憲(2008)。食品化學。臺北:華香園。
延伸查詢
7.
張永欣(1992)。微波食品加工原理與應用。臺北:財團法人中華民國冷凍食品發展協會。
延伸查詢
8.
財團法人中央畜產會(2013)。2013 臺灣養豬統計手冊。臺北:財團法人中央畜產會。
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9.
陳明造(2000)。肉品加工理論與應用。臺北:藝軒圖書出版社。
延伸查詢
10.
廖慶星、吳東寶、郭珍貝(2006)。西餐文化與烹調實務。臺北:品渡股份有限公司。
延伸查詢
11.
FSIS(2004)。Time-temperature tables for cooking ready-to-eat poultry products。Washington, DC:United State Department of Agriculture Food Safety and Inspection。
12.
AOAC(1996)。Official method of analysis of AOAC International。Maryland:AOAC International。
推文
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