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摘要
外文摘要
引文資料
題名:
以修正德菲法探討廚師綠色職能
書刊名:
觀光休閒學報
作者:
許美瑞
作者(外文):
Hsu, Meei-ruey
出版日期:
2010
卷期:
16:1
頁次:
頁67-88
主題關鍵詞:
廚師
;
綠色職能
;
修正德菲法
;
綠色資本主義
;
臺灣
;
Chef
;
Green competences
;
The modified Delphi approach
;
Natural capitalism
;
Taiwan
原始連結:
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點閱:184
本文旨在建立廚師綠色職能之概念架構,包括構面、向度與指標,以為後續發展其課程與教學策略之具體參照。為達成研究目的,本研究採修正式德菲法,以綠色環保的策略為主軸,考慮廚師職務領域,從文獻探討與深度訪談,直接發展結構性問卷,供德菲法問卷調查之用。本研究首先於2008年11~12月間邀請六位廚藝教師及四位行政主廚進行深度訪談;復於2009年3~4月邀請18位專家參與德菲法調查。研究結果獲得廚師綠綠職能的四個構面、六個向度及70項職能指標。四構面及所含指標數為資源節用(24項)、污染防治(24項)、生物模擬(10項)及綠色資本投資(12項);六向度及所含指標數為食材選用(15項)、烹調製備(15項)、器皿餐具(10項)、廚房設施(10項)、供應服務(10項),及綠色信念(10項)。
以文找文
The aim of this paper is to identify a conceptual framework of chefs' green competencies with a construct of domains, aspects, and criteria in order to develop a series of curriculum and instruction for the following quasi-experimental study in Taiwan culinary arts education. To attain the aim mentioned above, a modified three round Delphi approach proposed by Murry and Hammons (1995) was used for data collection. Four executive chefs and six culinary educators were invited to contribute the basic green competencies required of a successful chef during November and December, 2008. A pilot questionnaire based on literature review and pilot round in-depth interviews was developed for the second round and third round of Delphi survey. Nine executive chefs and 9 culinary educators participated in the Delphi surveys during March and April, 2009. A total of 4 greening domains, 6 aspects of and 70 criteria of chef green competencies were identified. Four domains of chef green competencies are resource economy (24 criteria), pollution protection (24 criteria), biomimicry (10 criteria), and investment in green capitals (12 criteria). Six aspects of chef green competencies are food selection (15 criteria), food preparation (15 criteria), cooking utensils and tableware (10 criteria), kitchen facilities (10 criteria), food services (10 criteria), and green beliefs (10 criteria).
以文找文
期刊論文
1.
徐仁全(2007)。外食人口大調查:全台 330萬天天外食族逼近北縣總人口。遠見雜誌,252,240-247。
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2.
Patrick, H.、Ibáñez, V. A.、Sainz, F. J. F.(2005)。Green Branding Effects on Attitude: Functional versus Emotional Positioning Strategies。Marketing Intelligence and Planning,23(1),9-29。
3.
馮莉雅(20060600)。餐旅美學教育成效之調查研究--以國立高雄餐旅學院為例。高餐通識教育學刊,3,1-26。
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4.
Schippmann, J. S.、Ash, R. A.、Battista, M.、Carr, L.、Eyde, L. D.、Hesketh, B.、Sanchez, J. I.、Kehoe, J.、Pearlman, K.、Prien, E. P.(2000)。The practice of competency modeling。Personnel Psychology,53(3),703-740。
5.
Grove, S. J.、Fisk, R. P.、Pickett, G. M.、Kangun, N.(1996)。Going green in the service sector: Social responsibility issues, implications and implementation。European Journal of Marketing,30(5),56-66。
6.
Feenstra, G. W.(1997)。Local food systems and sustainable communities。American Journal of Alternative Agriculture,12(1),28-36。
7.
洪久賢、胡夢蕾(2008)。廚藝創造力發展歷程量表之發展研究。教育心理學報,39(3),1-20。
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8.
Peattie, K.、Crane, A.(2005)。Green marketing: legend, myth, farce or prophesy?。Qualitative Market Research: An International Journal,8(4),357-370。
9.
Birdir, K.、Pearson, T. E.(2000)。Research chefs' competencies: A Delphi approach。International Journal of Contemporary Hospitality Management,12(3),205-209。
10.
許美瑞(20030900)。環境價值的概念分析。環境教育研究,1(1),51-81。
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11.
Parry, S. B.(1998)。Just what is a competency? (And why should you care?)。Training,35(6),58-60+62+64。
12.
Duffield, C.(1988)。The Delphi technique。The Australian Journal of Advanced Nursing,6(2),41-45。
13.
劉金山、李欣潔、葉佩真、余民寧(20020400)。基本能力指標的建立與轉換--專訪政治大學教育系余民寧教授。教育研究月刊,96,11-16。
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14.
Horng, J. S.、Hu, M. L.(2008)。The mystery in the kitchen: Culinary creativity。Creativity Research Journal,20(2),1-10。
15.
Faherty, Vincent(1979)。Continuing Social Work Education: Results of a Delphi Survey。Journal of Education for Social Work,15(1),12-19。
16.
Murry, John W. Jr.、Hammons, James O.(1995)。Delphi: A Versatile Methodology for Conducting Qualitative Research。The Review of Higher Education,18(4),423-436。
17.
McLagan, P. A.(1997)。Competencies: the next generation。Training and Development Journal,51(5),40-48。
18.
楊昭景、王瑤芬、馮莉雅、謝旭初(20070600)。國際觀光飯店餐飲從業人員對綠色生產力認知、態度與行為之研究。觀光研究學報,13(2),165-192。
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19.
Edna, M., Branka, B.,、Nadia P.(2008)。Management in tourism and environment protection。TURIZAM,12,16-22。
20.
Fenwick, T.(2007)。Developing organizational practices of ecological sustainability: A learning perspective。Leadership & Organization Development Journal,28(7),632-645。
21.
Gale, D.(2007)。Eco-friendly foodservice: Green and growing。Restaurants and Institutions Magaine。
22.
Gustafsson, I. B.(2004)。Culinary arts and meal science: A new scientific research discipline。Food Service Technology,4,9–20。
23.
Hegarty, J. A.(2005)。Developing “subject fields” in culinary arts, science, and gastronomy。Journal of Culinary Science & Technology,4(1),5-13。
會議論文
1.
許美瑞(2008)。美國廚藝技能檢定與教育。台北。1-18。
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2.
許美瑞(2008)。中餐烹調技術士技能檢定問題之探討。台北。43-65。
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3.
許美瑞(2008)。廚藝證照檢定與教育之比較分析。台北。66-81。
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研究報告
1.
田振榮(2006)。建構高職各學群專業能力指標之研究。臺北:臺灣科技大學。
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2.
交通部觀光局(2006)。中華民國 94年來台旅客消費及動向調查報告。台北。
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3.
交通部觀光局(2007)。中華民國 95年來台旅客消費及動向調查報告。台北。
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4.
交通部觀光局(2008)。中華民國 96年來台旅客消費及動向調查報告。台北。
延伸查詢
5.
Davies, T.,、Cahill, S.(2000)。Environmental implications of the tourism industry。Washington, DC。
6.
Newsweek(2009)。Newsweek green rankings report 2009: Insight into America's greenest companies。
7.
Norberg-Hodge, H.(2000)。Shifting direction: From global dependence to local interdependence。
8.
United Nations Educational, Scientific, and Cultural Organization.(2005)。United Nations decade of education for sustainable development 2005-2014。Paris, France。
9.
World Economic Forum(2007)。The travel & tourism competitiveness report 2007。Geneva, Switzerland。
10.
World Economic Forum(2008)。The travel & tourism competitiveness report 2008。Geneva, Switzerland。
11.
World Economic Forum(2009)。The travel & tourism competitiveness report 2009。Geneva, Switzerland。
學位論文
1.
華珮君(2008)。廚師專業職能與職級之研究(碩士論文)。開南大學。
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2.
江叡晨(2006)。廚師專業能力與生涯定錨關係之研究。
延伸查詢
3.
楊雯雯(2002)。廚師專業能力之研究—餐飲教師與現職廚師認知之比較分析。
延伸查詢
圖書
1.
Friedman, T. L.、丘羽先、李欣容、許貴運、童一寧、黃孝如、楊舒琄、蔡菁芳、顧淑馨(2008)。世界又熱又平又擠。台北市:天下遠見。
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2.
黃宗煌、勝藤合(2005)。生態經濟、生態旅遊與綠色食品產業發展。台北市:鼎茂圖書。
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3.
劉致良(2007)。餐飲企業綠色行銷管理。北京:中國輕工業。
延伸查詢
4.
Benyus, Janine M.(2002)。Biomimicry: Innovation inspired by nature。New York:Harper Perennial。
5.
Hawken, Paul、Lovins, Amory、Lovins, L. Hunter、吳信如(2002)。綠色資本主義--創造經濟雙贏的策略。台北:天下。
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6.
Boyatzis, R. E.(1982)。The competent manager: A model of effective performance。New York:John Wiley and Sons。
7.
黃俊英(1996)。企業研究方法。臺北:東華書局。
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8.
Spencer, L. M. Jr.、Spencer, S. M.(1993)。Competence at work: Model for superior performance。New York:John Wiley & Sons, Inc.。
9.
高希均、林宜諄(2008)。企業社會責任入門手冊。台北市:天下遠見。
延伸查詢
10.
Delbecq, Andre L.、Van de Ven, Andrew H.、Gustafson, David H.(1975)。Group Techniques for Program Planning: A Guide to Nominal Groups and Delphi Process。Scott Foresman & Company。
11.
楊振富、潘勛、Friedman, T. L.(2007)。世界是平的:把握這個趨勢在21世紀才有競爭力 (The World is flat: A brief history of the twenty-first century)。台北。
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12.
朱麗真、三橋規宏(2009)。綠色復甦時代:企業打敗不景氣的新藍海策略( サステナビリティ 経営)。台北。
延伸查詢
13.
成之約、賴佩均(2008)。我國觀光休閒產業從業人員職能分析及訓練職類之研發。臺北市:行政院勞工委員會職業訓練局泰山職業訓練中心。
延伸查詢
14.
American Hotel、Lodging Association.(2009)。AH&LA green guidelines。
15.
Pruthi, R. K.(2006)。Tourism industry and environmental management。New Delhi, India。
16.
Stein, S., Hinds, M.,、Dern, J. H.(2004)。The sustainable kitchen: Passionate cooking inspired by farms, forests, and oceans。Gabriola Island, BC, Canada。
17.
The Culinary Institute of America.(2007)。The culinary institute of America 2007-2008 Hyde Park academic catalog。St. Helena, CA。
其他
1.
Earth Pledge.(2000)。Sustainable cuisine: White papers,New York。
2.
Green Restaurant Association.(2007)。Green restaurant 4.0 standards。
圖書論文
1.
Hall, C. Michael、Sharples, Liz(2003)。The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste。Food tourism around the world: Development, management and markets。Butterworth Heinemann。
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