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引文資料
題名:
廚師專業能力之研究--層級分析法之應用
書刊名:
餐旅暨家政學刊
作者:
柯文華
/
蕭靜雅
作者(外文):
Ko, Wen-hwa
/
Hsiao, Ching-ya
出版日期:
2008
卷期:
5:1
頁次:
頁69-91
主題關鍵詞:
層級分析法
;
廚師
;
專業能力
;
Analysis hierarchy process
;
AHP
;
Chef
;
Professional competency
原始連結:
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相關次數:
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10
) 博士論文(
2
) 專書(0) 專書論文(0)
排除自我引用:
9
共同引用:0
點閱:78
本研究目的使用層級分析法(Analysis Hierarchy Process; AHP)評估廚師專業能力項目各構面所呈現的相對權重,以探討專業能力的重要性,並比較資深主廚與餐旅教師對廚師專業能力重要性看法的差異。研究中選取資深主廚與餐旅教師作爲評估者,藉由專家會議得到廚師專業能力主要構面及次要層級,並以AHP進行專業能力重要性的評估。結果顯示,評估者在專業能力中以廚藝知能認爲是最重要的構面,其次爲個人特質及溝通協調;而次要層級能力方面,則以重視並關心消費者、廚藝技能與廚藝管理較爲重要。至於比較資深主廚與餐旅教師對重要性的差異方面,二者均最重視廚藝知能,主廚顯著較教師重視量化邏輯;而教師顯著較主廚重視個人特質。而次要層級中,主廚比教師重視規劃、判斷與決策能力。而教師較主廚重視廣闊視野與樂觀的人生觀。研究所得結果將有助於餐旅業訓練者、研究及教育學進行訓練內容及課程設計的參考。
以文找文
The purposes of this study were to select the performances of criteria based on professional competences for chefs and to identify the relative importance of criteria. It also compares the differences of professional abilities between senior chefs and teachers. It gets the major alternative competencies for chefs using the experts meeting and the important weights values by AHP method. Culinary knowledge is the most important factor among major alternatives, followed by personal characteristic and communication. The sub-item criteria were to take and care customers, to technical and manage of cooking skills. No matter the senior chefs or the teachers, the culinary knowledge are also the most important items. The senior chefs are forced on quantity and logical skills, and the personal characteristic was to evaluate as important item for the teachers. The senior chefs evaluated more important criteria items than teacher in sub-item on plan, judgment and decision. However, the teachers seem to more important in the positive and constructive sense of humor. The results will help the trainers, researchers and educators to select the good training ways and curriculums lead to develop education training resources in the hospitality industry.
以文找文
Other
1.
蔡蘭芳(1994)。高中、高職餐飲管理科教師專業能力之研究。
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期刊論文
1.
Wong, S.、Pang, L.(2003)。Motivators to Creativity in the Hotel Industry - Perspectives of Managers and Supervisors。Tourism Management,24(5),551-559。
2.
謝宗穎(20030800)。未來技職教育人才培育之發展方向。技術及職業教育,76,25-28。
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3.
程玉潔、林秀薰(2006)。西餐廚藝相關科系畢業生所需的受雇能力之研究。餐旅暨家政學刊,3(2),205-219。
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4.
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5.
Santich, B.(2004)。The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training。International Journal of Hospitality Management,23(1),15-24。
6.
陳麗文、孫路弘(19991200)。高職餐飲管理科及非餐飲管理科畢業生在餐飲工作表現之比較研究。技術及職業教育,54,35-40。
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7.
洪久賢、吳碧華(20021200)。Competency Analysis Profile of Managers of Chain Restaurants。中華家政學刊,32,1-15。
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8.
黃韶顏、楊鵑華、陳若琳(2002)。中、西餐餐飲內場管理人員專業能力之分析。中華家政學會,31,139-158。
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9.
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10.
Perdue, J.、Ninemeier, J.、Woods, R.(2000)。Competencies required for club managers。The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,41(2),79-85。
11.
Agut, S.、Grau, R.、Peiró, J. M.(2003)。Competency needs among managers from Spanish hotels and restaurants and their training demands。International Journal of Hospitality Management,22(3),281-295。
12.
Horng, J. S.、Wang, L. L.(2003)。Competency analysis profile of F and B managers in international hotel managers in Taiwan。Asia Pacific Journal of Tourism Research,8(1),26-36。
13.
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14.
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15.
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16.
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17.
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學位論文
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2.
楊雯雯(2003)。廚師專業能力之研究--餐飲教師與現職廚師認知之比較分析(碩士論文)。雲林科技大學,雲林縣。
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3.
楊筱琳(2005)。影響烘焙創意因素之探討研究(碩士論文)。國立臺灣師範大學。
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4.
萬家慶(2004)。模糊多評準決策應用於研發聯盟發展策略評估之研究--以我國中小企業為例(碩士論文)。中原大學。
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5.
沈渼君(2002)。中式宴會廳基層人員應具備專業能力:修正式德菲研究(碩士論文)。世新大學,臺北。
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6.
徐女琇(1996)。美容從業人員專業能力之研究(碩士論文)。文化大學。
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7.
吳碧華(2001)。餐飲連鎖業店經理專業能力分析之研究(碩士論文)。國立臺灣師範大學。
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8.
呂欣怡(2004)。大專校院餐飲(旅)管理系科學生餐飲管理專業能力之需求評估研究(碩士論文)。國立臺灣師範大學。
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圖書
1.
Saaty, T. L.(1998)。The Analytic Hierarchy Process: Planning, Priority Setting, Resource Allocation。New York:McGraw-Hill International Book Co.。
2.
蕭玉倩(1999)。餐飲概論。台北:揚智文化事業股份有限公司。
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3.
嚴長壽(1997)。總裁獅子心。台北:平安叢書。
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4.
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延伸查詢
5.
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其他
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2.
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3.
王瑤芬(2003)。廚藝教育學界與業界的缺口探討。
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4.
林秀薰、程玉潔(2006)。廚藝科系專業課程教學需求之研究。
延伸查詢
5.
夏惠汶(2002)。提升中餐廚師形象--讓廚師從尊重自己做起。
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6.
許順旺、蘇靜蕙(2002)。二十一世紀餐旅方面行銷企劃趨勢之研究。
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7.
陳靜怡(2003)。高等技職教育餐飲內場專業課程之研究。
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8.
黃政傑(2000)。體制與體質變革--技職教育改革的未來。
延伸查詢
9.
楊昭景、趙憶蒙(2002)。台灣高等廚藝課程發展方向之探討。
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10.
鄭衍基(2002)。專業廚藝者的心路歷程。
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11.
鄭嘉琦(2004)。電話訪談員核心才能評鑑量表之建立--以才能核心評鑑法為例。
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12.
蘇守謙(2000)。e世代學習無用論。
延伸查詢
13.
蘇芳正(2001)。我國網頁設計人員專業能力之研究。
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14.
蘇芳基(1998)。最新餐飲概論。
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16.
Christou, E. S.(1999)。Hospitality management education in Greece: An exploratory study。
17.
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18.
Harrington, R. J. ; Mandabach, K.H. ; VanLeeuwen, D. ; Thibodeaux, W.(2005)。A multi-lens framework explaining structural differences across foodservice and culinary education。
19.
Henderson, J. C.(2003)。Communicating in a crisis: fight SQ 006。
20.
Hoof, H. B. V.(2000)。The international internship as part of the hospitality management curriculum: combining work experience with international exposure。
21.
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Hwang, H. S.(2001)。IDSS-Solution Builder 2001。
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Kane, M. T.(1992)。The assessment of professional competence.。
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Litchfield, R. E. ; Oakland, M.J. ; Anderson, J.(2002)。Promoting and evaluating competence in on-line dietetics education。
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27.
Okumus, K. ; Wong, K. K. F.(2005)。In pursuit of contemporary content for courses on strategic management in tourism and hospitality schools。
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Testa, M. R.(2001)。Hospitality leaders- do you know how their employees feel about them?。
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Tzeng, G. ; Teng, M. ; Chen, J.(2002)。Multicriteria selection a restaurant location in Taipei。
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Westlake, J.(2002)。Issue of curriculum in tourism and hospitality education a UK perspective。
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