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題名:品味地景味:米酒文化的美味論述
作者:蘇恒安 引用關係
作者(外文):Heng-an Su
校院名稱:國立高雄師範大學
系所名稱:地理學系
指導教授:吳連賞
學位類別:博士
出版日期:2015
主題關鍵詞:地景空間米酒美味飲食文化landscapespacerice winetastefood culture
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國立高雄師範大學地理學系研究所博士論文摘要
研究所別:地理系研究所
論文名稱:品味地景味:米酒文化的美味論述
指導教授:吳連賞
研 究 生:蘇恒安
論文內容:全一冊,分五章十五節,全文共118,849字,摘要875字
地景的觀看向來是以肉眼所見的地表形式為主流觀點,近來雖被賦予較多屬抽象的意識型態與社會關係視野,但仍不脫以視覺為主的直覺觀看方式。「地景可以用嗅的、嚐的嗎?」是後現代思潮下感官地理學關注的議題之一;因此,本研究以臺灣美食為觀察對象,試圖從文化地景中嗅出、嚐出具在地認同的臺灣味美食。多數菜餚中關鍵性的共通「味」,及其衍生聯覺感官感知所涵蓋記憶、情感、意義與價值的「美味」(gustemological taste),是本文用以嗅、嚐地景的知覺來源,而米酒美味則是臺灣美食得以地景視之、品味之的研究論點所在。
視米酒為美味關鍵元素的原因主要與其原料資源、生產技術,及祭祀與民生用途有關,這些也是文化地理學關注之文化建構模式所概括的精神、社會與物質層面要件。因此,本研究透過涵蓋視覺性、認知性與經驗性的環境賦義(affordances),據以詮釋米酒的三個美味空間:1.與傳統禮俗儀式有關的「閥限空間」;2.日治時期始工業化飲品生產的「商品生產消費空間」;及3.光復後料理化演變的「料理空間」。歷史文獻分析及職司道教科儀、專業廚藝與米酒生產者的訪談,是詮釋此三美味空間的主要方法應用。
研究發現,三美味空間各具不同的象徵米酒,反映的美味也不同。閥限空間中,米酒、燒酒 (甩頭仔、透仔) 分別參與的社群生命通過儀式、個人情感抒發,表達出來的是通過的美味。商品生產消費空間中,米酒經專賣制、商品化生產後的赤標、金標與銀標米酒,及光復後的紅標米酒,是民眾每日生活的民生用品,提供的是生活商品的美味;惟長期低價政策使然,公賣局紅標米酒也成了社會的商品崇拜對象。料理空間中,米酒由光復前的醃漬「入料」,經光復後受中國菜系影響而烹調「入菜」,到80年代後創新料理的「入補」與「入異」,呈現的是在地化的美味。
以上三類不同美味外,米酒因商品崇拜而衍生近來的米酒恐慌事件,也分別反映出與治理藝術、調味慣習有關的政治經濟味與飲食文化味。這些美味印證了米酒就是臺灣味的代表、臺灣美食的關鍵美味。因此,唯有理解米酒美味的時間沈澱、空間延展特性,及其提供的視覺、認知與經驗環境賦義,與其喚起的個人與社群行動體現,才得以「觀看」─ 品味 ─ 出真正的臺灣美食地景。
Seeing the forms of the earth by eyes has long been the mainstream viewpoint when seeing a landscape, despite being recently endowed with more seeing horizons from abstract ideologies and social relations, which is yet not beyond the scope of intuitive visual way of seeing. “Can landscape be smelled, or be tasted” is one of focal issues of sensuous geographies in the wake of post-modernism; accordingly, this study uses the increasingly nationalist Taiwan Cuisine as an examined landscape to try to smell and to taste. The common “taste” and its derivative gustemological taste (GT, hereafter) developed from senses of synaesthesia covering meanings, emotions, memories and values among most dishes are sensuous sources to smell and to taste the landscape in the study, from which the GT of rice wine is considered as the research argument.
Rice wine being the critical element of GT is related to its natural resources, production technologies, and ritual sacrifices-purpose and daily uses, which, from the points of cultural geographies, can also be generalized and likened to the three aspects of culture: mentifacts, sociofacts and artifacts. The study is thus by means of visual, cognitive and experiential “affordances” to interpret the three gustemological spaces of rice wine: traditional etiquette and ritual-related “Liminal Space”, beverage production-industrialized “Space of Commodities Production and Consumption” since Japanese colonial period, and cuisinized “Culinary Space” after Taiwan Restoration. Historical document analysis and interviews with practitioners in Taoist rites, professional cooking and rice wine production are the principal methods adopted to interpret the three spaces.
Findings from the study are each of the three spaces has its own emblematic rice wines and reflects different GTs. In Liminal Space, rice wine and shao-jiu are respectively used in societal rites of passage and personal emotional expression that presents the GT of passage. In Space of Commodities Production and Consumption, the rice wine-turned red, gold and silver-label rice wines (in Japanese colonial period) and red-label rice wine (after the Restoration), due to monopoly and commercialization, become people’s everyday life necessities, and hence the GT of everyday life commodities. However, owing to long-term low-price policy, the monopoly bureau-produced red-label rice wine turns out to be a fetishized product. In Culinary Space, rice wines used as pre-prepared marinade before the Restoration, and thereafter, as cooking seasonings influenced by Chinese regional cuisines and as tonic and creative ingredients after 1980s, hence the GT of localization.
The three GTs besides, because of the recently developed “rice wine scares” event caused by fetishism, rice wine also presents the governance arts-related “political economy taste” and seasoning habitus-related “food culture taste”. All of these GTs prove true the fact that rice wine is representative of Taiwan Taste and hence, Taiwan Cuisine. Therefore, only by understanding characteristics of temporal precipitation and spatial distanciation from rice wine’s GTs, their provisions of visual, cognitive and experiential affordances, and recalling of personal and societal action embodiments, the genuine Taiwan Cuisine landscape can be “seen” and tasted.
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聯合報,2002年1月10日,第18版,米酒自己釀省錢又簡易 興大食品系示範
民眾勤作筆記。
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張華九,遇東方精緻料理廚藝總監,訪談,2015年1月8日,地點:臺北。
郭木炎,環球科技大學餐飲廚藝系副教授,電話訪談,2015年1月11日。
張和錦,連秦進出口貿易有限公司負責人,訪談,2014年12月20日,地點:
新北林口。
陳課長,臺灣菸酒股份有限公司宜蘭酒廠製酒課,電話訪談,2015年4月27日。
陳光仁,合口味餐廳負責人,訪談,2015年1月10日,地點:高雄美濃。
陳嘉謨,國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授,訪談,2014年11月-2015年1月,
地點:高雄小港。
蔡國雄,中華民國淨明道教會理事長,訪談,2013-2015年,地點:高雄。
劉源興,新福氣禮儀公司負責人,訪談,2015年2月2-4日,地點:高雄。
鄧文裕,鄧師傅滷味負責人,訪談,2014年12月19日,地點:高雄。
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