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題名：廚藝戲曲定期展演--文本中臺灣廚師奮鬥故事解讀
書刊名：島嶼觀光研究
作者：陳貴凰 引用關係／洪文發／吳菊 引用關係
作者(外文)：Chen, Kaui-hwang／Hung, Wen-fa／Wu, Chu
出版日期：2012
卷期：4:4
頁次：頁74-108
主題關鍵詞：餐飲；廚師；職涯發展；Foodservice；Cook；Career development
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回顧臺灣廚藝歷史舞台不斷上演著高潮迭起戲碼，主角「廚師」用時光歲月來烹煮，讓全球各地美食匯聚「吃在臺灣」之美譽，養成具有邁向飲食王國的實力。故本研究旨在探索文本中廚師職涯發展歷程，藉由文件分析法與參與觀察法爬櫛出廚師於舞台崗位奮鬥可分為探索期、接受期、認同期、自主期與成就期；且不同世代出生廚師在時空經驗轉變影響下，所表現廚藝舞台生命故事各有千秋。如民國40年代以前出生資深的「智慧導師」因生活經濟因素進入學徒，通過層層艱辛考驗後站在職涯的高崗上，各自發展出的特有品味與風格。而出生於民國40-60年代中生代「當家師傅」則是在家人影響親友協助展開廚藝生涯的序幕，因當家自主站在幕前，必須承擔起國家級廚藝交流、廚藝工會組織運作、產品研發與技術轉移等重任。又新一代（民國60年代以後）「活力廚師」接受正規餐飲教育，背負著多元的任務，藉由參與各式廚藝論壇及會展競賽，正努力的秀出自我，展開跨領域學習，使其更具新「食」代的競爭能力，處於新品預售中。
In the culinary history of Taiwan, cooks have made Taiwan famous for foodservice worldwide, and have combined world cuisine with reputation as 'food in Taiwan'. The aim of this study was to explore the text in the career development of cooks via document analysis and participant observation. The development can be chronologically identified as periods of exploration, acceptance, identification, independence, and achievement. Under the influence of history, cooks of different generations have different stories. Cooks born in the 40s (1950s) before Republic of China are the 'Smart Mentors', they started as apprentices due to economic reasons, and then advanced in their special styles through hard tests; each of them developed the unique taste and style. Those born between the 40s to 60s (1950s-1970s) are the 'Middle Age Cooks', they began their career with the help of families and friends. As masters on their own, they stand in the foreground, promote international cookery exchange, organize trade unions, research and develop productions, and transfer techniques. As for the cooks born after the 60s Republic of China (1970s), they are the 'New Generation cooks' with highly diverse tasks. They have received formal foodservice education, and take part in various cookery forums and contests; they are hardworking and competitive, expanding interdisciplinary learning, and creating a new 'food generation'.
期刊論文
1.劉元安、許軒、汪德範(20090800)。觀光餐旅企業領導人價值領導之研究。觀光休閒學報，15(2)，89-111。new window  延伸查詢new window
2.楊淑朱、蔡佳燕(20100400)。戰後臺灣社會生態對兒童遊戲的影響。幼兒教保研究期刊，5，133-153。new window  延伸查詢new window
3.張景然、王珮蘭(20070500)。電話諮商的協助歷程：戒菸個案的觀點。輔導與諮商學報. 彰師大，29(1)，47-66。new window  延伸查詢new window
4.黃韶顏(19961200)。臺北與上海中餐廚師工作知識之探討。中華家政，25，104-114。  延伸查詢new window
5.呂佩勳(2006)。位位出冠軍--餐旅經理人換人做做看。餐旅暨家政學刊，3(4)，517-533。  延伸查詢new window
6.黃韶顏、楊鵑華、陳若琳(20020600)。中、西餐餐飲內場管理人員專業能力之分析。中華家政學刊，31，139-158。  延伸查詢new window
7.黃千容、施志宜(20080100)。創造觀光吸引力之研究--以提升航空站商業服務為例。真理觀光學報，6，95-105。new window  延伸查詢new window
8.劉翠華、李淑敏、李銘輝、劉俊億(20100300)。Ｙ世代飯店從業人員人格特質與職涯傾向關係之研究--以臺北地區國際觀光旅館為例。餐旅暨家政學刊，7(1)，1-24。new window  延伸查詢new window
9.丘愛鈴(20091000)。國小綜合活動學習領域創意課程與教學設計之分析--以全國創意教學獎優等方案為例。課程與教學，12(4)，191-221。new window  延伸查詢new window
10.蔡振蒼、何宣萱(20080800)。從哲學實踐者觀點反思臺灣餐旅課程之內涵--以海外參訪實習為例。觀光休閒學報，14(2)，161-187。new window  延伸查詢new window
11.許美瑞(20100400)。以修正德菲法探討廚師綠色職能。觀光休閒學報，16(1)，67-88。new window  延伸查詢new window
12.王瑤芬、洪久賢(20080800)。圓夢--國際觀光旅館餐飲部門高階主管之職涯發展。餐旅暨家政學刊，5(2)，139-162。new window  延伸查詢new window
13.Decrop, A.(1999)。Triangulation in Qualitative Tourism Research。Tourism Management，20(1)，157-161。  new window
14.潘慧玲(20030200)。社會科學研究典範的流變。教育研究資訊，11(1)，115-143。new window  延伸查詢new window
15.柯文華、蕭靜雅(20080500)。廚師專業能力之研究--層級分析法之應用。餐旅暨家政學刊，5(1)，69-91。new window  延伸查詢new window
16.王瑤芬、洪久賢、林咨攸(20081200)。國際觀光旅館餐飲部員工組織承諾、職涯滿意、工作價值觀、適配度之因果關係研究。觀光休閒學報，14(3)，277-300。new window  延伸查詢new window
17.張素偵、張德銳(20080800)。提升國小初任教師班級常規經營之教學輔導歷程分析。初等教育學刊，30，35-62。new window  延伸查詢new window
18.許美瑞(2003)。澳洲昆士蘭的高中家政課程探討。家政教育學報，5，23-40。new window  延伸查詢new window
19.熊四智(2002)。中餐廚師的名稱。中國飲食文化基金會會訊，8(3)，4-13。  延伸查詢new window
20.蘇靖淑、洪久賢(2009)。米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展。休閒暨觀光產業研究，4(1)，116-128。new window  延伸查詢new window
21.吳武忠、黃進松(2009)。台灣地區觀光旅館廚師接受教育訓練意願之研究。觀光旅遊研究學報，4(1)，1-22。  延伸查詢new window
22.金樹人(1992)。生涯輔導在教育組織之內的應用。教師天地，57，19-29。  延伸查詢new window
23.柯文華、李佳靜(2010)。臺灣中餐廚師專業職能、繼續教育與職涯發展關聯之研究。餐旅暨家政學刊，7(3)，261-283。new window  延伸查詢new window
24.夏惠汶(2002)。提昇中餐廚師形象－讓廚師從尊重自己做起。中國飲食文化基金會會訊，8(3)，28-31。  延伸查詢new window
25.郝溪明(2000)。都市家庭中失能老人與主要照顧服務員調整生活方式之研究。東海社會科學學報，20，1-25。  延伸查詢new window
26.張民杰、吳佩真(2007)。課程大綱應具備的內容與大學生運用情形初探。教育科學期刊，7(1)，58-83。new window  延伸查詢new window
27.揚帆(2008)。角色扮演教學方法在餐旅課程的應用。餐旅暨家政學刊，5(1)，21-33。  延伸查詢new window
28.楊昭景(2003)。中餐廚師職業生涯發展歷程之質性研究。中華家政學刊，34，173-188。  延伸查詢new window
29.Chan, W.、Au, N.(1998)。Profit measurement of the menu items in Hong Kong’s Chinese restaurants。Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly，39(2)，70-75。  new window
30.Kreul, L. M.(1982)。Magic numbers: psychological aspects of menu price。Cornell Hotel and Restaurant Quarterly，23(2)，70-75。  new window
31.Naipaul, S.、Parsa, H. G.(2001)。Menu price endings that communicate value and quality。Cornell Hotel and Restaurant Quarterly，42(1)，26-37。  new window
32.Tymon, W. G..、Stumpf, S. A.(2003)。Social capital in the success of knowledge workers。Career Development International，8(1)，12-20。  new window
會議論文
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學位論文
1.吳心怡(2003)。國小教師教科書使用情形之個案研究(碩士論文)。國立臺北師範學院。  延伸查詢new window
2.江姿滿(2001)。台灣、日本小學社會科教科書內容之比較研究(碩士論文)。國立嘉義大學，嘉義市。  延伸查詢new window
3.蘇桂美(2001)。國民小學教育工作內容分析之研究－以台中市一所國民小學為例。臺中師範學院，臺中市。  延伸查詢new window
圖書
1.Peshkin, A.(1985)。Virtuous Subjectivity: in the participant - observer’s I’s. In Berg。Exploring clinical methods for social research。Beverly Hills, CA：Sage。  new window
2.教育部(1994)。重編國語辭典修訂本。台北市：教育部。  延伸查詢new window
3.高秋英(1999)。餐飲管理：理論與實務。台北：揚智文化。  延伸查詢new window
4.嚴長壽(2008)。我所看見的未來。臺北市：遠見天下文化出版股份有限公司。  延伸查詢new window
5.Hall, D. T.、Goodale, J. G.(1986)。Human Resource Management: strategy, design, and implementation。Glenview, Illionis：Scott, Foresman and Company。  new window
6.王文科(1998)。教育研究法。臺北：五南出版社。new window  延伸查詢new window
7.Guba, E. G.、Lincoln, Y. S.(1984)。Naturalistic inquiry。Newbury Park, CA：Sage。  new window
8.余秋雨(1999)。霜冷長河。台北：時報文化出版社。  延伸查詢new window
9.Altheide, David L.(1996)。Qualitative Media Analysis。Thousand Oaks, California：Sage Publications。  new window
10.李正綱、黃金印、陳基國(2004)。人力資源管理︰跨時代的角色與挑戰。台北：前程企業管理有限公司。  延伸查詢new window
11.潘淑滿(2003)。質性研究：理論與應用。臺北市：心理出版社股份有限公司。  延伸查詢new window
12.王石番(1989)。傳播內容分析法：理論與實證。幼獅文化事業股份有限公司。  延伸查詢new window
13.吳明清(1991)。教育研究：基本觀念與方法之分析。台北市：五南。  延伸查詢new window
14.陳向明(20020000)。社會科學質的研究。臺北：五南。new window  延伸查詢new window
15.李凱、馮勇(2010)。川菜廚師手冊。四川省。  延伸查詢new window
16.陳淑惠(1997)。如何在經濟不景氣時歡唱職場快樂頌。臺北市。  延伸查詢new window
17.黃光雄、Bogdan, R. C.、Biklen, S. K.。質性教育研究—理論與方法。嘉義市。  延伸查詢new window
18.楊朝祥(1991)。技術與職業教育理論與實務。臺北市。  延伸查詢new window
19.Arnold, J.(1997)。Managing careers into the 21 st century。London。  new window
圖書論文
1.胡幼慧、姚美華(1996)。一些質性方法上的思考：信度與效度？如何抽樣？如何收集資料、登錄與分析？。質性研究：理論、方法及本土女性研究實例。巨流圖書股份有限公司。  延伸查詢new window
 
 
 
 
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